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紫薯發糕
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郜耘志膩

這個紫薯發糕和紅薯發糕一樣，做法極簡，無需揉麵，無需排氣，無需二次發酵，柔軟蓬鬆且內部組織完美。

該菜譜創建於2016年12月7日，許久未更新，前段時間有人質疑我的方子有問題，只因自己做不成功而遷怒於我，對此我很無語。這次是特意拍了兩個小影片上傳給大家看，讓大家能更容易成功。再次申明，方子沒有問題，配料表完全沒有修改。方子更新於2018年6月24日。給需要我喜歡我的廚友們。只要認真看了菜譜的每一步以及小貼士的親們都可以成功。期待大家的作品。

食材
中筋麵粉（普通麵粉） 180克
紫薯(去皮後淨重) 180克
水 180克
白糖 30克
泡打粉（可不加） 2克
酵母 3克
葡萄乾(裝飾) 適量
6寸活底圓模 一個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    6寸活底圓模一個
  • 步驟 2/21
    把中筋麵粉，泡打粉混合後過篩，加入白糖攪拌均勻
  • 步驟 3/21
    紫薯去皮
  • 步驟 4/21
    洗淨切薄片
  • 步驟 5/21
    蒸十分鐘至熟
  • 步驟 6/21
    蒸熟的紫薯用勺子壓成泥
  • 步驟 7/21
    拿一個碗，加入水，加入酵母攪拌均勻後靜置五分鐘
  • 步驟 8/21
    紫薯泥加入酵母水攪拌均勻
  • 步驟 9/21
    加入麵粉白糖，用橡皮刮刀攪拌均勻，直到無干粉顆粒，麵糊是比較粘稠的，但也不能手揉成團。
  • 步驟 10/21
    麵糊狀態
  • 步驟 11/21
    模具抹油，將麵糊倒入模具，抹平表面，手背沾油可以將麵糊表面抹平且不粘手易操作。
  • 步驟 12/21
    手背沾油抹平面糊表面的操作影片。
  • 步驟 13/21
    模具需蒙保鮮膜，放溫暖溼潤處發酵或者用烤箱發酵，時間一個小時左右。發酵至二～三倍大（模具九分滿），這樣子發糕才會蓬鬆，有漂亮的孔洞。
  • 步驟 14/21
    表面灑葡萄乾或者花生米裝飾
  • 步驟 15/21
    水燒開後放入模具，中火蒸30分鐘，關火5分鐘後揭蓋（蒸時無需蒙保鮮膜）
  • 步驟 16/21
    發糕放至不燙手後即可脫模，將一個玻璃杯放在模具下面，雙手捧住模具往下拉即可脫模
  • 步驟 17/21
    這是脫模後的樣子
  • 步驟 18/21
    用塑膠蛋糕刀或者抹刀貼著發糕底部平划過去，即可脫去底模，我的6款純酸奶慕斯都忘了拍這一步，在這裡一併回答了。
  • 步驟 19/21
    現在來看看內部組織，這是發糕底部。漂亮的孔洞
  • 步驟 20/21
    這是切面
  • 步驟 21/21
    趁熱切塊享用，柔軟香甜，停不了口。
小貼士

1:沒吃完的發糕裝保鮮袋冰箱冷藏，發糕隔夜要切塊蒸熱，要速度的話選擇微波爐加熱，切塊裝保鮮袋，中火加熱，切勿選擇高火，我的微波爐沒有火力大小，就先加熱30秒，根據加熱程度決定是否加時。

2:關於發酵，狀態最重要，時間不重要，發酵方式不同時間不同，只要發酵到模具九分滿就OK了，發酵過度會塌陷。切記切記！

3:關於發酵方式，夏天推薦室溫發酵，需加蓋或者蒙保鮮膜，冬天推薦蒸鍋發酵或者烤箱發酵，烤箱裡面放一碗水，並加蓋或者蒙保鮮膜，防止表面乾裂。

4:八寸的模具材料翻倍即可，蒸四十五分鐘，關火燜五分鐘。

釋出於 2018-10-11
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