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酸蘿蔔老鴨湯
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甘操陝蠢夭

大暑是一年之中最熱的時候,此時正是“中伏”前後,氣侯炎熱又多雨,屬熱夾溼,最易使人脾胃受困,食慾不振。因此這時候更需要一些清淡,溫熱,不過油膩的營養物質來“清補”。而此時,老鴨就是這時最適宜的補品了。

因其常年在水中生活,性偏涼,有滋五臟之陽、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津的功效。民間亦有“大暑老鴨勝補藥”的說法。老鴨燉食時可加入蓮藕、冬瓜,綠豆,百合等食材煲湯食用,可以清暑熱,消煩渴。搭配芡實、薏苡仁同燉湯則能健脾化溼、增進食慾。

此外,炎熱的夏季可以適當的吃一些辛辣的食物,這些辛辣物包括:蔥,姜,蒜,花椒,胡椒,大料,陳皮,辣椒等,不僅能增進食慾,幫助消化,還能促進排汗,增加身體的涼爽舒適感。

此時最值得推薦的便是四川的酸羅卜老鴨湯了,在老壇裡醃製數月的酸羅卜,味道極美;抓一把金絲小棗,黑木耳,野生幹筍,三兩顆大花菇,湯底則先用花椒和大蔥頭爆香,再放入老鴨爆炒,煮開後用最小火慢慢的燉上3小時,最後的湯色澄亮,微微的酸味中帶著絲絲鮮甜,胃口大開,忍不住多喝一碗。

食材
大蔥頭 適量
老鴨 半隻
四川老壇泡酸羅卜 6小塊
黑木耳 適量
野生幹筍 適量
花菇 3朵
枸杞 適量
黑胡椒 適量
花椒 適量
薑片 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    自家做的老壇酸羅卜必須提前一個月將羅卜放入泡菜水中,20天后亞硝酸鹽幾乎消失,所以一定要選用放心的泡菜,市售泡菜羅卜非常多的工業化學制劑,不建議購買
  • 步驟 2/8
    鍋入油,放入10粒花椒,大蔥頭,薑片爆香
  • 步驟 3/8
    放入鴨塊繼續爆炒。(如果怕腥味的可以將老鴨汆燙去腥,因為選用新鮮食材所以省略這一步啦)
  • 步驟 4/8
    等到鴨塊炒到皮緊縮,色澤微黃,就可以加入高湯或清水,同時加入金絲棗,黑木耳,花菇,幹筍
  • 步驟 5/8
    大火煮開後,倒入深口的煲鍋內,大火煮沸後,轉小火慢慢的煲
  • 步驟 6/8
    半隻老鴨大概煲2個半左右,鴨肉基本熟了,這時候再放入酸羅卜,泡椒都可以,量不要太多
  • 步驟 7/8
    放入蘿不再繼續煲半個小時,等到入味後,加入適量胡椒粉
  • 步驟 8/8
    判斷鴨肉的熟爛,用筷子戳入鴨腿,只要很輕鬆能插入,就可以關火享用啦
小貼士

選料的講究:老鴨湯要做好,食材的選擇很重要。現在市面上經常有水鴨充當老鴨賣的現象,也難怪一斤價格相差7.,8元,一隻下來就能多賣個幾十元了,所以擦亮眼睛很重要!首先要選擇一年以上的老鴨兒,分享媽媽曾經教過我的幾個小竅門。

1.看毛色:好的老鴨毛色非常油亮,顏色灰暗,毛也較為硬;嫩鴨羽毛光潔鮮豔。

2.摸:鴨嘴和胸骨。老鴨的嘴殼根部比較硬,胸骨摸上去也硬,嫩鴨則相反。如果是冰鮮的鴨子,可以看胸肉,胸肉很厚很深顏色的是老鴨。

3.看腳的顏色和粗糙程度。老鴨的腳皮粗糙,呈深黃色;嫩鴨的腳色淺黃,沒有粗粗的腳皮。

4.掂份量。老鴨一般都在3,4斤以上,甚至還有更重的,嫩鴨一般個頭小,也較輕。

另外酸蘿蔔也有講究:最好選擇自己老酸罈子裡泡了一個月以上的蘿蔔,做法請參考四川泡菜。

如果覺得酸羅卜泡久太鹹影響湯的最後味道,可以用沸水將羅卜煮一次再入老鴨湯內。

釋出於 2018-10-19
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