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韓式牛骨湯 Korean Beef Bone Soup
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高岑化

這款韓式牛骨湯,對我來說是一種奇蹟一樣的存在。原料只有牛骨,調味料只有鹽和黑胡椒,卻能做出如此的人間美味。記得小時候第一次在高檔餐廳喝到這種湯,還以為湯里加了牛奶,後來才明白,那種神奇的質地,無與倫比的美味,並不是什麼神奇的配料或者原料,而唯有時間和心血,才能煮出這樣一鍋好湯。我知道很多上班族喜歡用高壓鍋,也非常能理解,但是高壓鍋雖然熟得快,卻不適合煲這樣的骨頭湯,營養在超高溫下會流失,而且文火慢燉才是煲湯的精髓。不如挑一個有些冷有點懶的週末,在家煲上一鍋牛骨湯,感受一些慢節奏的溫暖吧。而且在做法中非常貼心地使用了多種方式去除牛骨中的天然油脂,保證營養的同時不會讓你發胖。

食材
牛骨 2磅
牛胸肉Beef Brisket 1塊(1磅以內即可)
6升
細掛麵 100g
香蔥 1-2根
適量
胡椒 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    先將牛骨用冷水衝淨,然後泡在冷水中,大約2-3小時。第二張圖可以看得很明顯,2-3小時之後所有的血水、大部分油脂以及其他髒東西都泡出來了。這步很重要,可以保證你的湯出來時顏色是乳白色的。
  • 步驟 2/8
    在大鍋中用水沒過所有的牛骨,然後將牛肉也放到鍋中(其實我們後來骨頭是分了兩個鍋煮,不要被第一張圖騙了,沒有那麼滿的哈)。中火慢燉,這個過程撇去浮沫。
  • 步驟 3/8
    煮大約1個小時後,牛肉已經煮軟時拿出來切成片備用。具體的煮牛肉時間還取決於你的水的多少、牛肉大小等等,請依據實際情況調整。
  • 步驟 4/8
    這一步非常重要!切完牛肉之後,湯大概再煮3-4小時,直至湯減少了一半的時候,放涼,然後放入冰箱冷藏2小時以上,直至湯表面所有的油脂都結成硬塊,然後用小勺全部刮下。這樣就可以保證基本所有的油脂都被撇走了。
  • 步驟 5/8
    當你撇完所有的硬塊時,如果你的湯看上去像我們上圖這樣完全變成果凍狀,你大概再煮20-30分鐘至牛湯全都熱透就可以了。但是如果你的牛骨湯撇完硬塊狀的油脂,下面依然是水水的,那還需要至少燉煮1小時左右。你最後的牛骨湯的質地是半透明的,有點像牛奶的,不會過稠或者過稀的。
  • 步驟 6/8
    將細掛麵煮熟之後過一遍冷水。濾去水分之後放入碗中。
  • 步驟 7/8
    將切好的牛肉、蔥花都擺在面上面,然後趁熱倒入牛骨湯。
  • 步驟 8/8
    任何多餘的調味料都不需要,只要鹽、現磨黑胡椒即可!牛骨湯要趁熱喝哦!
小貼士

1. 牛骨一定一定要泡夠時間!可以把血水都泡出來。

2. 如果你跟我一樣在海外,有時美國超市買的牛肉也很多血水,可以先在鍋中用最小的火慢慢煮10分鐘左右再拿出牛肉,這時的牛肉還是生的,但是血水和一些組織液也都泡出來了,不過這份牛肉也是韓國超市買的,不存在血水過多的問題,就不需要這樣處理了。

3. 像開篇說的一樣,用高壓鍋行不行?行,因為完全可以做熟。但是推不推薦用高壓鍋?不推薦,因為真的沒有文火慢燉的香和有營養。

4. 最後的湯應當是乳白色,油花很小很細碎,質地類似牛奶一樣,如果出現很大塊的油花,那就是撇油的步驟沒有做到位,可以再用勺子撇油。

5. 牛肉什麼調味料都不加就直接這樣煮嗎?完全行,而且太行了。牛肉的香味都煮出來,再用熱湯泡過,無與倫比的美味。不過也正是因為此,推薦使用好一些的牛胸肉Beef Brisket, 如果你實在是重口味愛好者,可以來一點點日式醬油,微微沾一下牛肉再吃,不過我個人還是更推薦原汁原味的,一定一定要嘗試。

6. 說一下冷藏牛湯的那一步吧。我們當時的湯是這樣燉的:中午泡上牛骨,下午開始燉湯,燉到晚上,差不多湯燉制之前的一半時,放涼,就直接放到冰箱然後睡覺去 了。第二天早晨起來撇油,繼續煮,中午的時候就可以喝湯了。所以算是用了兩天時間,想要不好喝都難。不過也由於我們湯是冷藏過夜,而且每個人燉的分量,不太清楚具體需要幾個小時才能讓油脂結成固體。其實也不是一定要結成固體才能撇,基本只要室溫放涼就可以很方便撇去油脂,不過冷藏這步會撇的更乾淨,而且非常容易判斷你的湯是不是已經燉好了——如果冷藏之後變成果凍狀了,那基本煮熱之後就可以直接喝了,如果還是水狀,就還要再多燉會兒。如果週末有時間的,可以參考我們的這份煮湯時間表。

7. 湯如果最後只剩一點或者想換種方式喝湯,用來煮餛飩也非常非常棒。將湯:水約1:2的比例煮開,然後煮了一些當時自己包的餛飩,加些蝦皮,香蔥,鮮到飛起。下次如果再做,有圖時就上圖給大家看看~~

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釋出於 2023-09-30
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