特級較對著的《食經》說煲上湯，也是說，要用老雞。

原料：取兩隻同一雞場同一養法同種土雞。一個是三年的老母雞，另一個是成年小母雞，個頭相等，肥瘦基本一致，都去了皮，都取出1/2。 製作：小母雞，煲2小時45分，老母雞煲4小時。老母雞肉韌、纖維結實，增加時間是公平的。 調味：除了一片生薑和鹽，無其他調味料，以免影響味覺感受。

結論：小母雞煲出的湯，色澤濃一些，味甜一些，鮮一些，層次感強些；老母雞煲出的湯，色澤淡一些，味淡一些，呆板乏味些。

備註：年齡在3年以上母雞，叫老母雞，粵語叫老雞乸；已成年，沒生蛋或剛生蛋的母雞，叫小母雞，粵語叫雞項。