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肥西老母雞湯
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靜絲醉色染紅顏

年夜飯桌上的雞湯當然不能馬虎，要用優質的土雞，所以這次我就選用了上次到安徽老鄉雞帶回來的肥西老母雞來做。在安徽，有句話叫：從肥東到肥西，好吃還是老母雞。用這種老母雞做的湯，香氣純正、味道鮮美、營養那當然也是槓槓的！拍成品圖的時候我特意把表面的雞油留著沒撇掉，你們看我圖中的湯，表面飄著的那層雞油是不是顏色特別的鮮黃，下面的雞湯又特別的清澈，這就是優質散養土雞的特點，上面黃色的油就是燉好後脂肪團聚在湯汁表面。揭開蓋子的時候，那雞湯的香味可真是饞人，這可是正宗土雞才能燉出這樣的效果，市場上普通雞根本就燉不出這樣的香味和色澤。當然啦，看到上面那層油別害怕，喝前可以撇去，下面就是透明清澈、香氣撲鼻的純正老母雞湯啦！

PS：我家鍋子小人也少，所以只燉了半隻，你們過年的時候找大鍋子燉整隻哈，更好看～

時間:1-2小時
食材
肥西老母雞 半隻（重約600g）
細鹽 7g（約一茶匙半）
清水 600g
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備好食材，肥西老母雞半個、細鹽2g+5g(前者用來搓雞皮，後者用來放在雞湯中調味)。
  • 步驟 2/9
    將冷鮮的肥西老母雞裡裡外外都洗乾淨，洗去血水，用廚房紙巾吸乾表面水分。準備2g細鹽。
  • 步驟 3/9
    用手把2g細鹽搓抹在雞皮上，搓到鹽在雞皮上充分融化。
  • 步驟 4/9
    注意：鹽只搓在雞皮部分，不要讓鹽接觸雞肉的部分。
  • 步驟 5/9
    搓好鹽的雞，放入冰箱冷藏20分鐘（搓鹽並冷藏後再蒸，蒸好的雞皮會香脆）。
  • 步驟 6/9
    冷藏後的雞取出切成小塊（如果用整隻雞蒸可以不切塊，整個蒸制上桌會更好看）。
  • 步驟 7/9
    切好的雞塊放入砂鍋，同時注入600g清水。
  • 步驟 8/9
    蓋上蓋子，入蒸鍋，水開後開始計時，用中大火蒸30分鐘。
  • 步驟 9/9
    開蓋加入5g鹽(一茶匙)，然後再加蓋蒸20分鐘左右即可出鍋享用啦！
小貼士

也許你們發現了，蒸這雞湯的時候我除了鹽啥也沒放，沒看錯，確實我只放了鹽，因為食材好，所以不需要蔥姜料酒這些調味來去腥，蒸好的雞湯照樣一點腥味都沒有，反而是撲鼻的香味。

這裡教大家三招，識別散養土雞和速生雞：

第一看外表：從外形看，優質的散養土雞體型緊湊、胸腿肌健壯、雞爪細，雞冠大而直立、色澤鮮豔；而速成雞的頭和軀體都較大、雞爪很粗，羽毛較松，雞冠較小。

第二看雞皮：雞宰殺洗淨後，散養雞與速成雞的差別就會更明顯。優質的散養土雞皮膚薄、緊緻，毛孔細並呈網狀排列；而速成雞則皮厚、鬆弛，毛孔也比較粗。土雞最重要的特點是膚色偏黃、皮下脂肪分佈均勻，而速成雞的膚色光潔度較大，顏色也偏白。

第三看湯色：優質的散養土雞燒好後肉湯透明澄清，脂肪團聚於湯汁表面，有香味；而速成雞則肉湯較濁，表面脂肪團聚集較少。

釋出於 2018-06-21
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