jxcaipu logo
藤椒小炒雞
14.5萬 熱度 23 收藏
孤獨jelly

第一次吃到藤椒小炒雞是在北京的一家雲南菜館，那種嫩且入味的雞肉混合著藤椒的清香，一直讓我念念不忘。第二次再去的時候，店員因為新鮮藤椒沒有運過來不肯賣，我不甘心的問能不能用乾花椒代替，被好好的教育了一頓。

回上海後自己在網上買了新鮮的藤椒，濃烈的香味隔著包裝袋都能聞到，忘不了做這道菜給clo吃時他臉上露出的地主家傻兒子般純真的笑容，一直嘿嘿嘿的問明天還有嗎？從此藤椒和紫蘇、螺絲辣椒一樣，屬於我願意為了它再買一臺冰箱的常備菜。

食材
童子雞 半隻（600g左右）
線椒 5-6根
小米椒 4-5根
花椒 二十來顆
藤椒 拳頭大小一把
姜 5-6片
蒜 5-6顆
雞精 適量
醬油 大半勺
鹽 適量
醃料 適量
薑片 5-6片
澱粉 半勺
料酒 1勺半
生抽 1勺半
蠔油 1勺
白胡椒粉 小半勺
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    請菜市場老闆娘幫你把雞肉切成小塊，在清水下反覆沖洗乾淨，一開始水會比較渾濁，要衝洗到它變得清澈為止。
  • 步驟 2/10
    瀝乾水，最好用廚房紙將水份吸乾一點，加入醃料充分抓勻，醃製半小時。
  • 步驟 3/10
    薑片一半用於醃製雞肉，另一半切絲，蒜拍一拍剝皮，個頭大的對半切一下。小米椒、線椒切段，上海的線椒不辣，小米椒平時我會放得更多一些。
  • 步驟 4/10
    中火熱鍋後轉小火，鍋內下3-4大勺油（參考食堂大媽給你打菜再抖一抖的量），炒雞肉的油一定不能少，否則無法快速鎖住水份，雞肉就容易老。先下姜、小米椒小火炒10秒。如果有耐心可以先把青椒過油炒一下，這樣青椒也會比較好吃，但是這道菜一般都顧不上吃青椒，所以不過油也沒關係。
  • 步驟 5/10
    下花椒再炒幾秒炸出香味，再下蒜瓣爆香，這時候油也比較熱了。
  • 步驟 6/10
    雞肉醃製過程中會產生水份，炒料的時候將雞肉撥至碗的一側，讓雞肉醃製過程中滲出的水份流到碗底（不要倒掉），這樣做是為了防止下鍋炒的時候水份過多影響味道。
  • 步驟 7/10
    轉中大火，下雞肉翻炒至雞肉表面變色，在醃料的碗里加一勺開水，倒入鍋內繼續翻炒，注意觀察狀態，油的量要能讓你感覺每一塊雞肉上都有被覆蓋到。（醃製雞肉的料雖然有血水但是不髒，但是如果你心理上受不了可以直接加一勺開水或高湯）
  • 步驟 8/10
    加入大半勺醬油（老抽也可以）調色（為了趕時間徹底的拋棄小清新了）。
  • 步驟 9/10
    加青椒、藤椒翻炒均勻，再加雞精翻炒幾下後嚐嚐鹹淡看是否還需加鹽。
  • 步驟 10/10
    等到青椒斷生就可以起鍋了。
釋出於 2019-02-11
168
相關菜譜
寫評論