jxcaipu logo
鍋巴肉片
7.9萬 熱度 49 收藏
衝鋒衣leaflet
這道菜暫時還沒有介紹
食材
鍋巴 150g
豬精瘦肉 150g
姜 5g
蒜 5g
蔥白 15g
泡紅辣椒 10g
幹香菇 適量
冬筍 適量
料酒 適量
糖 15g
香醋 20g
醬油 15g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    傳統的鍋巴用煮飯最後鍋底剷下來的米飯晾乾。如果沒有用米飯自己烘也可以：一碗溫熱的米飯（粘性較強的圓米為佳）拌入一小勺鹽，鋪在不沾烤盤上，如果非不沾烤盤塗少量油。
  • 步驟 2/21
    烤箱90度烘烤到表面略乾結，取出劃開成小塊，反面繼續烘。
  • 步驟 3/21
    不時觀察，徹底烘乾後即可收入密閉容器裡，隨取隨用。
  • 步驟 4/21
    豬精瘦肉（最好用小裡脊）150g，姜蒜各5g切片，蔥白15g，泡紅辣椒10g 鍋巴約150g，幹香菇適量泡發，冬筍適量。料酒。碗裡兌料汁：糖15g 香醋 20g 醬油15g
  • 步驟 5/21
    泡髮香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切片，蔥白切馬耳朵形。泡紅辣椒切小塊。
  • 步驟 6/21
    裡脊肉斜紋/逆紋切薄片
  • 步驟 7/21
    加入水澱粉，鹽，料酒上漿，抓勻。
  • 步驟 8/21
    漿好的肉片加入一大勺生清油抓透，下鍋後不會粘連。
  • 步驟 9/21
    鍋內下大量油，燒到五成熱，入肉片滑散。
  • 步驟 10/21
    肉片發白即可取出，濾油待用。
  • 步驟 11/21
    鍋內留底油，下蔥薑蒜爆香
  • 步驟 12/21
    加入泡紅椒繼續炒出香味。
  • 步驟 13/21
    下香菇，冬筍片炒透。
  • 步驟 14/21
    烹入一勺料酒，加入料汁。
  • 步驟 15/21
    加入一大碗清湯，燒沸，試味後視情況加鹽，加入滑好的肉片。
  • 步驟 16/21
    煮開，勾芡，保溫備用。
  • 步驟 17/21
    鍋裡下大量油燒至九成熱（可以丟入一小塊鍋巴測試，迅速蓬髮油溫即合適），下鍋巴炸至蓬髮偏淡黃色。
  • 步驟 18/21
    鋪在盤底。
  • 步驟 19/21
    迅速澆上芡汁，呲啦一聲後撒蔥花。
  • 步驟 20/21
    鍋巴肉片完成。館子裡芡汁更多一些，我喜歡吃乾的鍋巴所以故意調整了一下量- -
  • 步驟 21/21
    【荔枝味型】的配方里泡菜不是必備，不過加入後甜酸微辣更加爽口。
小貼士

【荔枝味型】川菜常用味型之一。

【荔枝味型特點】

味似荔枝，酸甜適門。多用於熱菜。以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料灑調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味；糖略少於醋，注意甜酸比例適度；姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，日撾不宜過重。因不同菜餚風味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。

【荔枝味型應用範圍】

以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷兔及部分蔬菜為原料的菜餚。如合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等。

（小貼士來源：川味坊四川美食網）

釋出於 2018-08-16
62
相關菜譜
寫評論