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厚切牛排終極解決方案 Reverse Seared Thick-cut Steak
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如焚goodness

一塊牛排多厚才是夠帶勁？其實，目前很多人自己在家煎的牛排都是1～2cm厚，那在我看來只能算是“日式燒肉”。而真正的牛排，在生的狀態下，至少應該4cm，我有時會選擇5cm的牛排。煎制過程牛排會變薄，最後你會得到一塊3cm左右厚的標準西式牛排，口感也絕對比你那些2cm的超市牛排好得多。

然而，這麼厚的牛排，經常遇到的一個問題是煎的時間不好把握，常常煎的過快和過熱，經常把表面燒焦，裡面還不一定熟。所謂多一分鐘太老，少一分鐘不熟。

當然，低溫慢煮sous vide會很好的解決這個問題，但是問題是低溫滿煮往往需要幾個小時的時間，而且sous vide的裝置也是不小的一筆開支。對於下班回家急於享受一塊牛排的你肯定不合適。

如果你去搜尋一些牛排帖子，他們會告訴你厚牛排，不好煎熟，應該先煎，再進烤箱烤。千萬不要相信，對於厚切牛排正確的方式是把上面這兩個步驟反過來。開始的時候用烤箱低溫慢烤（oven），等食物內部接近理想溫度之後再回到鍋裡煎（sear），讓表面獲得Maillard Reaction（美拉德反應）和Caramelization（焦糖化反應）。而這個反其道而行之的技巧就稱為reverse sear（我不知道這個中文怎麼翻譯好聽）。

在本文的最後部分，我會從機理上解釋一下為什麼Reverse sear是除了sous vide以外最好的煎制厚切牛排的方法。

食材
黃油 適量
鹽 適量
黑胡椒 適量
蒜 切片適量
厚切牛排4.5cm 一塊
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    這是一塊4cm的牛排。記住，我不建議你用這方法對付3.5cm以下的牛排。原因後面會說。牛排解凍，用廚房紙沾去表面水分，越幹越好，雙面撒上鹽和黑胡椒。
  • 步驟 2/14
    烤箱預熱160度，扔進去每面烤5分鐘，至表面完全變幹且稍變色。
  • 步驟 3/14
    根據牛排的厚度，調整溫度至90～135度之間，開始低溫慢烤，35～60分鐘。如果有溫度計最好，至牛排內心溫度52度。其實4cm的牛排，低溫烤40分鐘就夠了，基本不用溫度計。我之前烤過一次5cm的肋眼，用溫度計監測，低溫烤了60分鐘才達到內心52度。
  • 步驟 4/14
    出爐後，放在一旁備用
  • 步驟 5/14
    由於牛排已經均勻加熱，後面煎的過程無非是讓牛排獲得美拉德反應和焦糖化反應。所以不需要太長時間煎制，所以可以上來就用黃油（不擔心黃油加熱時間長會變焦糊）。我今天使用了專門的牛排用油（其實就是純草飼牛油，可以獲得最beefy的味道）。
  • 步驟 6/14
    鍋裡放入黃油或者牛油，至融化，起煙。
  • 步驟 7/14
    牛排入鍋，每面煎1分鐘，出現焦黃即可。
  • 步驟 8/14
    期間別忘了加入蒜片，和牛排一起煎。記住，每面只需要1分鐘。
  • 步驟 9/14
    出鍋後，老規矩，靜置八九分鐘。
  • 步驟 10/14
    看一下切開的斷面，完美而均勻的粉色。
  • 步驟 11/14
    tender，beefy，juicy，完美厚切牛排。
  • 步驟 12/14
    回到這個國外的影片，同時使用了“先煎後烤”，“先烤後煎”，“僅鍋煎”三種方式，經過這兩個吃貨的品鑑，最差勁的就是“先煎後烤”，而“僅鍋煎”的那個，口感有點粗糙，恐怕是為了裡面達到5成熟，外表必然要過分一點。在這一點上，“先烤後煎”可以獲得最好的平衡。
  • 步驟 13/14
    最後這是之前的一塊5cm厚度的，同樣是沒有使用sous vide，而是Reverse sear。
  • 步驟 14/14
    切開看看，完美的pink and juicy。
小貼士

好了，我來解釋一下reverse sear背後的機制：

1. 首先，和sous vide一樣，低溫慢烤過程，可以讓牛排受熱更均勻，讓整塊牛排達到同樣的內心溫度。

2. 其次你可以獲得更好的焦脆的表面。其實就是美拉德反應。美拉德反應是蛋白質受高熱後的結果，肉升溫越快，美拉德反應約完美。既然要升溫快，就要避免導致升溫慢的因素。首先就是牛排表面不能有水（水蒸氣的在油鍋裡蒸發，會消耗大量的熱量，而慢烤會將表面烤乾燥，讓所有的熱量用於美拉德反應）。其次，牛排本身溫度要稍高，也是利於熱量最大化的被用於美拉德反應（慢烤已經達到50度左右的表面，可以更快速的達到美拉德反應）。

3. 和sous vide一樣，所有緩慢加熱的方式可以讓肉類更嫩。這是因為，牛肉中的天然酶類可以消化牛肉肌纖維之間的連線。所謂牛肉的熟成（age）就利用這些酶類的緩慢作用讓牛肉更嫩，併產生更濃香的味道。但是熟成需要在冷室中進行，酶的活性減低，需要幾個星期的熟成。而低溫加熱，則成倍增加酶的活性，相當於一個加速了的age過程。但是，請注意，這種酶的反應在50度以上會瞬間減弱，這也是為什麼我們把目標內心溫度設定在50～52度左右的道理。

4. 一塊內部均勻達到50度左右的牛排，已經基本可以食用，相當於3成熟了。後面煎制只需要獲得美拉德反應帶來的焦脆表面，這會讓煎的時間更好控制。你只需要關注表面焦黃的程度，不太用顧及內心溫度是不是過了。這裡得技巧是，這麼厚的一塊50度的牛排，你儘管放心煎，表面焦黃後繼續煎一會兒，只要不煎糊，內心溫度絕對超不過60度（所謂8～10成熟）。所以，大大提高了你獲得medium rare的成功機率和安全性。

好了，最後，再次提醒，不要用這個方法嘗試3.5cm一下的牛排，否則你得到的只是一塊咬不動的老肉。再次祝你在家中出品和牛排館相當水準厚切西式牛排。

釋出於 2018-07-20
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