先來說說牛排是什麼！大家覺得牛排是道菜？No！牛排（steak）只能說是一種分割方法，頂多算是個做法。。。吧。什麼能叫牛排？牛肉任何部位都能切出牛排，只要是3cm切的就可以叫steak。關於做法也不是隻有煎的叫做牛排。一頭牛的牛肉分級大致分為三級，或者三等。一等部位大家應該都比較熟悉：菲力（Tenderloin ）西冷（Striploin ）肉眼（Ribeye ）等。我加個等是因為我只是粗略說了這三個，根據分切方法還有很多：porterhouse/t-bone，shortrib.....balabalabala！二等三等部位就更多了，我要寫下去沒完了????????！（今天煎的“牛排”主要是用一等部位。）一頭牛的分級說完，其實還有牛和牛之間的分級，大致就是吃客們常聽到的m幾a幾，和牛之類的了。關於這個分級下次再說。BTW：想吃“真”牛排的，大家請和超市裡十來塊錢一塊，滾圓的“黑胡椒牛排”說拜拜。合成肉不是不好，也不是不好吃，只是那頂多是塊肉。

說完什麼是牛排，可以開始正題了。大家拿著一塊牛排（類似我店裡這塊，不過是未分切狀態）如果冰凍的先緩慢解凍，解凍了的恢復室溫，真空的拆開。做這些的目的有兩個。一是讓肉煎的時候不會內外溫差太大導致切開後發現裡面是。。。呵呵，。二是讓肉重新接觸氧氣恢復鮮紅的顏色，如果暗紅色，粉粉的不心疼的話扔了！然後說第一個重點，醃製！醃一夜、馬殺雞什麼的這種不能說錯，只能說沒必要。吸乾表面水分後，只需要海鹽黑胡椒，而且鹽你還別少放！放多了才香，別問我為什麼試試就知道（鹽和吸乾表面水分目的是快速產生美拉德反應）還能做什麼？切個大蒜塗一塗是可以的。

至此煎牛排的前序工作算是7788了，準備下鍋。等等，鍋要用對！鑄鐵鍋不是必須的，但是是最佳的。厚底傳熱性好的鍋一樣能勝任（見過用盤子直接煎牛排的嗎？見過，很經典的做法！）鍋要乾燒到略微冒煙，然後這個時候可以倒點橄欖油（其實橄欖油也不耐高溫，如果丟黃油就等哭了只能）下牛排了。分叉路開始了！美食大咖們會告訴大家：這個時候牛排下鍋不要動牛排，一面煎n分鐘再翻面，這樣牢牢的鎖住水分公共場合我就不說髒話了，笑笑就過去了，誤人子弟也不是一兩天了！大咖們做錯的有兩點。一：一定要經常翻面！只翻一次的牛排的截面會有一層很明顯的灰色，是因為熱量都是從外往裡傳導的，不翻面造成表面以及向下幾毫米的肉收到了過多的熱量！全熟了！全熟了！！！！事實證明15秒翻一次面比n分鐘翻一次面要好。（不相信的自己砸錢試試）因為加熱更均勻，不貼鍋的那面的溫度是遠低於貼鍋的那面的！每15秒翻面可以讓牛排兩面溫差縮小，也讓牛排內外溫差縮小，可以使內部加熱更均勻切出來的截面更漂亮，同時也縮短了之後會說到的靜置的時間。而且，而且！經常翻面會讓你牛排煎的更快，不信依舊可以砸錢試試，不翻面煎一塊正常厚度的牛排，煎一個小時上層的肉依舊是生的

啊，說了這麼多讓我喝口水抽根菸，繼續

二：牢牢鎖住水分不行了。。。忍住忍住！關於牢牢的！鎖！住！水！份！這個是真的扯淡。。。怎麼鎖？表面美拉德產生的脆殼不會鎖住水分。高溫能夠引起膠原蛋白的收縮，實際上擠壓出更多的水分！煎牛排的時候刺啦刺啦的聲音就是水猛烈蒸發的證據，肉表面的紅色滲出液體依舊是因為蛋白收縮擠壓出的帶有肌紅蛋白的水分。那有人問了，那水分這樣不都流逝了還這麼煎幹嘛？這麼煎只是為了那層美拉德反應產生的誘人硬皮，而且你放心牛肉沒問題的話表層蒸發流失掉的那點水分只是一粒沙，雖然整塊肉水含量達到60～70%，而且水是可流動的，但這樣的流動是非常緩慢且只能在細胞之間透過蛋白收縮擠壓來流動，這也就是為什麼你切開一塊牛排時會發現本來不多的“血水”變多了，因為擠壓！

步入了煎的過程，那還要注意幾點。煎的過程中要用勺子不斷的把鍋中的熱油淋到肉的表面。目的也是為了抵消溫差，加熱均勻。過程中可以加入類似迷迭香，百里香的香料，和沒剝皮的大蒜（剝皮了香味還未入油就糊了。。。怎麼吃？）。在臨出鍋前加一大塊！黃油！進去，然後繼續淋油。黃油加熱後會焦化，散發出堅果香氣並且賦予肉表面誘人的色澤。生熟度的把握，這是另外一個話題了！每每看到菜譜中寫著很明確的n分鐘我就很無奈！因為每塊肉都不同。厚薄，溫度etc.這麼多的不定因素你怎麼去量化？？掌握生熟度需要很多的經驗，或者你要有一個探針

煎的部分算是完成了，接下來到第二個關鍵步驟---靜置（rest，醒，隨便你叫啥）醒多久？怎麼醒？為什麼醒？靜置時間根據肉的大小和你要的熟度來綜合考量。一般而言醒的時間是煎的時間的一半，如果你按照我上述步驟操作的話可以稍許節省一會時間。因為核心溫度比較均勻。有幾個情況要略微增加時間，如果肉比較厚要加個鍾，如果你要吃熟一點的加個鍾。靜置有暖燈的放在暖燈下，沒暖燈有錫紙的裹上錫紙，啥都沒的放在爐灶旁邊室溫比較高的地方。別多想，這都只是為了保溫而已，雖然你就算把煎好的牛排放進冰水裡他依舊會餘溫加熱內部，但核心溫度畢竟還是有溫差的，溫度是從外傳到內的，所以保溫還是必須的。為什麼靜置這個美食大咖們會說：吸回水分啊！也不算錯，雖然蛋白質高熱變性後親水鍵斷裂釋放水分子，降溫會有些許復性重新定位水分子，但這微乎其微。靜置的主要原因是降溫後分解並溶解的蛋白質能和水分形成凝膠，這樣濃稠的液體在切開後會“跑”的比較慢。同時還有我上面提到過的溫差問題，較大的溫差會在靜置期間趨於平衡，這樣切開後的肉的截面才會顏色均勻。

煎牛排這樣算是結束了，拿上刀叉或者刀筷可以開吃了！