連攪合帶翻騰

浸泡之後摺疊至表面足夠張力

發酵過程中的摺疊

法棍預整形：圓形

法棍預整形：長條形

圓形麵包整形

大水量麵糰整形

原材料和軟麵包不同，歐包或者法棍這類硬麵包通常只有麵粉，水，酵母，鹽。吃新鮮，原材料的味道。麵粉一般用T65法國麵包粉，筋度和軟麵包的高筋麵包粉是不一樣的。用高筋粉做過一次，組織不對，不知道是過程問題還是麵粉問題。酵母用量一般只有0.1%-0.4%，對應也帶來不同的發酵時間，用量越低時間越長。天然酵母為麵包帶來不同的風味，儲存時間更長，但是通常發酵時間會比較長，也會有酸麵包，至今沒玩成功過…水一般68%-70%比較常見，也有更高水量的麵糰

打麵糰軟麵包通常是直接揉出膜。原料本來就不同，硬麵包更多靠靜置，摺疊，長時間發酵來讓麵糰產生張力一次發酵體積變大兩倍，和軟麵包一樣預整形鬆弛並且向著想要的想要的形狀準備一下，也要注意張力排氣吐司麵包通常會特別用擀麵杖排氣，讓二次發酵完成的麵糰中的氣孔均勻細密。而硬麵包只是輕拍麵糰就好，要保留麵糰在一發中產生的氣泡整形軟麵包按照模具和想要的形狀整就好。硬麵包除了要注意形狀外，每一步的整形還要注意讓麵糰產生張力。麵糰通常很軟，放在發酵布或者藤籃中發酵二發只要發到6-7分發就好了，不然入爐就沒有足夠的爆發力脹開了，寧可少發不要過度割口通常都有很美麗的割口和裂紋，刀片和麵團保持45度斜角可能會出小耳朵，要多練習烘烤高溫，前幾分鐘要有蒸汽家用烤箱最高溫度一般只有250度，所以要用鑄鐵鍋，石板等熱熔大，不會短時間失去溫度的工具麵糰沒有發酵完全，所以有足夠的爆發力撐滿整個麵糰，衝破割口圓鼓鼓通常在二發同時開始預熱石板和用烤盤裝的小石子，大概40分鐘以上。我是把石子放最下層，石板放最上層預熱，烤的時候先關閉上火，把石板移到下層。然後澆開水在小石子上製造蒸汽，5分鐘後拿出小石子，上下火烘烤。注意石板四邊最好比烤箱都小個1釐米或更多，這樣蒸汽才能從石板四周跑上來。