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荔枝幹碧根果軟歐包
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褚秋離未離

70%中種配方，70%含水量，麵糰有點溼粘。害怕操作溼軟麵糰的話可以適當減少主麵糰裡的水分。

食材
高筋粉 175克
水 100克
鮮酵母 4克 (或速溶酵母2克)
鹽 2克
粘米粉 25克
糖 15克
黃油 15克
碧根果 75克
荔枝幹剝出淨肉 62克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    把中種部分的材料混合成粗糙麵糰，裝在保鮮袋裡，擠出空氣，紮好口子，放置室溫發酵1小時，大約發到2倍大。然後放進冰箱冷藏17小時，也可以延長到2天。
  • 步驟 2/12
    取出冷藏發酵完畢的中種麵糰，撕成小塊，和主麵糰部分的其他材料一起(除了黃油以外)，揉到出膜。
  • 步驟 3/12
    加入黃油，繼續揉搓到擴充套件狀態，拉開薄膜破洞邊緣略帶毛刺。
  • 步驟 4/12
    滾圓之後放進盆裡，蓋上保鮮膜，室溫21度中間發酵40分鐘。大約膨脹到1.5倍體積。
  • 步驟 5/12
    揉麵或者發酵的空檔裡可以準備碧根果，烤箱150度10分鐘烤香。我用空炸鍋150度6分鐘。稍稍掰碎，放涼。
  • 步驟 6/12
    中間發酵完畢的麵糰很軟，用手就可以大致拉開成一個長方形面片。如果你減了水，沒那麼溼軟的話，就用擀麵杖擀開。把大約2/3的果料均勻平鋪在上面。
  • 步驟 7/12
    捲起成一個長條。蓋好保鮮膜鬆弛10分鐘。
  • 步驟 8/12
    輕輕拍扁，鋪上另外1/3的果料捲起。
  • 步驟 9/12
    稍稍滾圓，發酵籃裡薄薄撒一層面粉，麵糰放進去，蓋塊布或者保鮮膜，在室溫下進行二次發酵。
  • 步驟 10/12
    因為麵糰的體積有將近一半是大量果料，發酵到2倍大就差不多了。手指在邊緣按一按，輕微有點回彈就是好了。室溫21度大約需要90分鐘。倒在一張烘焙紙上，用刀片劃幾道割痕。
  • 步驟 11/12
    烘烤的過程，有若干選擇，一是照歐包那樣高溫烘烤，我個人偏愛這一種，烘焙香味十足，非常好吃。把鑄鐵鍋放在烤箱裡一起加熱到250度，充分預熱之後取出來，麵糰放進鍋裡，蓋上蓋子，放回烤箱烘烤。操作滾燙的鑄鐵鍋一定記得戴好手套！250度烘烤15分鐘之後 ，揭掉蓋子，繼續烤8-10分鐘，緊盯觀察，直到上色達到滿意的程度出爐。
  • 步驟 12/12
    還可以把它當成一個普通的軟式麵包烘烤。大圓包造型180度35分鐘。也可以分割幾份，做成小個的麵包，這張圖片上分成3份，整形成梭子形，190度烤15-16分鐘。時間溫度僅供參考，需要根據自家烤箱調整。
小貼士

1. 粘米粉就是大米磨的粉，買臺灣產的話，“蓬萊米粉”或者“在來米粉”都可以。

2. 預熱烤箱和鑄鐵鍋需要提前進行，因為不同的烤箱預熱所需要的時間不同，根據情況推算，要保證在麵糰二發完成的時候烤箱和鍋子已經預熱完畢。

3. 麵包裡的加料，對於麵包最終的溼潤柔軟口感是有極大的影響的。堅果和果乾都會從麵糰裡吸水，所以麵糰用的水量略大些。如果不怕操作爛泥的話，水量甚至還可以增加到80%。

4. 如果減了麵糰裡的水，夾餡推薦使用芋泥、麻薯這一類的溼料，其次像巧克力、栗子仁這樣本身不吸水的果料也不錯。

5. 新鮮出爐帶著餘溫時是最好吃的，吃不完的麵包，涼透切好片之後直接冷凍儲存，要吃的時候再烤熱一下。

6. 操作滾燙的鑄鐵鍋一定記得戴好厚實手套。

7. 操作滾燙的鑄鐵鍋一定記得戴好厚實手套。

8. 操作滾燙的鑄鐵鍋一定記得戴好厚實手套。

釋出於 2019-01-04
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