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分蛋海綿蛋糕（經典）
10.9萬 熱度 63 收藏
苛柑拖肛焙

這是一款經典的分蛋海綿蛋糕的菜譜，烤出來的蛋糕質地很有彈性，用料簡單，不含任何泡打粉。蛋糕的鬆軟程度全靠打發的蛋白是否成功，烤箱的溫度是否均勻決定。

總之，試過許多不同的配方，最贊最喜歡的還屬這款。

海綿蛋糕之於麥芬，更鬆軟。烤得差不多的時候，烤箱裡會散發出雞蛋和麵粉的芳香，特別美好的感覺。

蛋糕方子的原始出處我並不太知道，我得到這個方子是出自一位澳洲的好朋友Lydia的傳授。現在非常詳細地記錄下來！

食材
低筋麵粉 90克
細砂糖 60至90克
雞蛋 260克（5個左右）
牛奶 40克
色拉油 / 大豆油 40克
塔塔粉 2克
六寸蛋糕圓模或者中型蛋糕紙杯8個 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    用電子稱按用料分別稱好。喜歡甜味重的，可以稱到90克的細砂糖。我個人多次用60克的用量，覺得甜度正好。
  • 步驟 2/14
    將蛋白和蛋黃分離。 注意裝蛋白的容器必須是無油無水的乾淨容器，而且蛋白分離時不容許摻入一些蛋黃。常溫的雞蛋更利於蛋白蛋黃分離。
  • 步驟 3/14
    分離好後加入塔塔粉，放冰箱冷藏。
  • 步驟 4/14
    蛋黃加入1/3的細砂糖攪拌均勻，蛋黃呈淡黃色。
  • 步驟 5/14
    個人tips:用手動打蛋器打發蛋黃。 因為打發蛋白必須用到電動打蛋器，而且打發後最好馬上使用防止消泡，所以我通常會用手動打蛋器打發蛋黃，這樣，就可以後續直接用乾淨的還沒有使用過的電動打蛋器打發。
  • 步驟 6/14
    打發的蛋黃加入油，用刮刀從底向上翻拌，拌入空氣，就像炒菜的手勢。 個人tips: 無縫矽膠刮刀最好用，要買那種一體式的。
  • 步驟 7/14
    加入牛奶，同樣的手勢。 這是攪拌好的蛋黃液不會油水分離狀，而是有質感的淡黃色蛋黃液。
  • 步驟 8/14
    加入過篩的麵粉。 有條件的可以過三次篩。分別用切拌的方式，即刮刀在碗中畫十字，再加上拌入空氣的手勢，攪拌至蛋黃麵粉液中沒有顆粒感。攪拌好的蛋黃麵粉液完成後備用。 烤箱預熱160度。
  • 步驟 9/14
    取出冷藏的蛋白，將剩餘的細砂糖分三次邊攪打邊加入打發至硬性發泡，倒扣不會掉下來即攪打成功，切勿過分攪打。 成功打發蛋白是海綿蛋糕是否蓬鬆的關鍵之一。
  • 步驟 10/14
    取1/3打發的蛋白與蛋黃麵粉液拌勻再將混合液全部倒入蛋白霜裡拌勻。 個人tips: 攪拌的手勢不要過分用力使得蛋白銷泡。
  • 步驟 11/14
    拌勻的蛋糕糊非常有空氣感，這樣的海綿蛋糕才可以烤得鬆軟。
  • 步驟 12/14
    倒入模具，震動三下，可以看到有些氣泡消掉。
  • 步驟 13/14
    入烤箱中層烘烤。160度，20分鐘。 個人tips: 每個烤箱有自己的脾氣/溫度，需要烘培的人掌握。烘烤到表面略呈金黃色，插入牙籤抽出乾淨，蛋糕裡層也熟了。
  • 步驟 14/14
    烤好後立即從烤箱裡取出蛋糕。 如果用的是六寸圓模，立即倒扣在涼架上。稍涼後脫模，取出。 如果是杯子蛋糕不需要倒扣，放在通風處晾涼便可。
小貼士

1. 真正烤得成功的海綿蛋糕是有雞蛋的芬芳，否則是會有絲絲的腥味的。

2. 烤海綿蛋糕最大的問題就是回縮。回縮得厲害的主要原因有三個：蛋白打發不到位，或者烤箱溫度/烘烤時間沒有達到，從烤箱取出後沒有倒扣，或者放置晾涼。

釋出於 2018-08-28
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