jxcaipu logo
朗姆酒葡萄乾磅蛋糕
8939 熱度 194 收藏
賣蘿蔔的小蘿北

低糖配方，大約五六分甜度。因為大幅減少了糖量，所以用分蛋法，打發蛋白製作，能夠在低糖的同時維持磅蛋糕的正常組織。

食譜份量可以做一個500毫升容積的小號磅蛋糕模具。不同大小的模具可以裝水量一下容積，再按比例換算食譜。比如說，裝滿可以容納800克水的模具，容積就是800毫升，把食譜乘1.6倍份量正合適。

關於磅蛋糕的不同做法，還有糖量變化對組織的影響，po主做過很多試驗，有興趣的話可以看看：

http://weibo.com/1764616775/E1w3ryhzE?from=page_1005051764616775_profile&wvr=6&mod=weibotime&type=comment

食材
黃油 60克
低筋麵粉 60克
奶粉 9克
無鋁泡打粉 1.2克(1/4小勺)
深色朗姆酒 15克
蛋黃 15克
水飴 10克
蛋白 40克
三溫糖(或細砂糖) 32克
朗姆酒漬葡萄乾 45克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    加熱蒸發掉朗姆酒裡的酒精。可以用小奶鍋，但是因為份量很少，要用很小的鍋子才好操作。全程小小小小火，火如果太大，性烈如朗姆酒，會直接在鍋子裡燃燒起來。也可以裝在小杯子裡用微波爐加熱，加熱十幾二十秒拿出來搖晃一下，均勻下酒液溫度，否則會爆濺。朗姆酒的酒精度數通常在40-50度左右，加熱到體積剩下大約一半，酒精就基本揮發完了。放涼備用。
  • 步驟 2/10
    稱取6克蒸發掉酒精之後的液體，先和蛋黃混合均勻，然後加入水飴攪勻。必須得是這個順序，如果先混合酒液和水飴，糖度太高，蛋黃加入時會發生凝結。
  • 步驟 3/10
    黃油裝在攪拌缸裡軟化，低粉、奶粉和泡打粉一併稱在攪拌缸裡，只要粉類不是嚴重結塊，不用過篩，打完不會有顆粒。先慢速混合到沒有乾粉，再改中高速打到體積非常蓬鬆，顏色變淺。用手提攪拌機的話，為免乾粉飛揚，可以先用刮刀把黃油和粉類拌一拌，再開機打。
  • 步驟 4/10
    糖和蛋白稱在一起，直接開打。提前加糖能使蛋白霜更細密穩定，減少消泡。打到硬性發泡。
  • 步驟 5/10
    步驟2的酒蛋液加入步驟3中打發的粉油，速度由低到高，短暫攪打大約十幾秒，混合均勻就停。粉類接觸水分會產生筋性，麵糊會變稠，所以儘量延遲混合的時間，這一步放在蛋白打完之後再做，蛋白霜會比較容易混勻，磅蛋糕口感也更鬆軟綿細。
  • 步驟 6/10
    蛋白霜分三份和麵糊翻拌混合。第一份蛋白霜加入後，可能消泡會比較明顯，不要緊的。
  • 步驟 7/10
    三份蛋白霜全部混勻之後，酒漬葡萄乾瀝乾，加入麵糊裡拌勻。酒漬葡萄乾就是用朗姆酒浸泡的葡萄乾，放了一陣子了。沒有現成的話，用35克葡萄乾，加少許朗姆酒拌勻，然後再來軟化黃油、準備其他原料。葡萄乾吸收液體挺快，十幾​二十分鐘之後就明顯看得出吸收了酒液膨脹了。
  • 步驟 8/10
    麵糊裝模。蛋白打發的磅蛋糕會平平地升高，不像乳化法做的那樣從中心拱起，所以麵糊抹平即可，不要抹成中間凹陷的樣子。放入預熱過的烤箱，以500ml小號模具來說，170度烤38分鐘。烤箱各自脾性不同，用的蛋糕模具材質和形狀也都有影響，時間溫度可能需要微調。
  • 步驟 9/10
    烤到約18-20分鐘時，取出在中間劃一刀。不是必須，不劃也就是裂口隨意些。
  • 步驟 10/10
    檢查磅蛋糕是否成熟，按壓裂口的中心位置，有明顯的彈性就是熟透了。簌簌作響就還差口氣，放回去再多烤幾分鐘。出爐後留在模具裡冷卻10分鐘，之後趁溫熱脫模，用保鮮膜包緊。這樣冷卻之後表皮不會那麼幹，基本已經回軟。
小貼士

1. 這個配方本身質感溼潤，不用額外刷糖漿。

2. 放兩天，風味充分融合之後最好吃。氣溫不超過20度的話，可以放在室溫環境。如果天氣熱就包好放冰箱冷藏，吃之前拿到室溫，充分回溫之後再拆開保鮮膜或者保鮮袋。

釋出於 2023-09-19
233
相關菜譜
寫評論