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朗姆酒葡萄乾磅蛋糕
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賣蘿蔔的小蘿北

低糖配方,大約五六分甜度。因為大幅減少了糖量,所以用分蛋法,打發蛋白製作,能夠在低糖的同時維持磅蛋糕的正常組織。

食譜份量可以做一個500毫升容積的小號磅蛋糕模具。不同大小的模具可以裝水量一下容積,再按比例換算食譜。比如說,裝滿可以容納800克水的模具,容積就是800毫升,把食譜乘1.6倍份量正合適。

關於磅蛋糕的不同做法,還有糖量變化對組織的影響,po主做過很多試驗,有興趣的話可以看看:

http://weibo.com/1764616775/E1w3ryhzE?from=page_1005051764616775_profile&wvr=6&mod=weibotime&type=comment

食材
黃油 60克
低筋麵粉 60克
奶粉 9克
無鋁泡打粉 1.2克(1/4小勺)
深色朗姆酒 15克
蛋黃 15克
水飴 10克
蛋白 40克
三溫糖(或細砂糖) 32克
朗姆酒漬葡萄乾 45克
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    加熱蒸發掉朗姆酒裡的酒精。可以用小奶鍋,但是因為份量很少,要用很小的鍋子才好操作。全程小小小小火,火如果太大,性烈如朗姆酒,會直接在鍋子裡燃燒起來。也可以裝在小杯子裡用微波爐加熱,加熱十幾二十秒拿出來搖晃一下,均勻下酒液溫度,否則會爆濺。朗姆酒的酒精度數通常在40-50度左右,加熱到體積剩下大約一半,酒精就基本揮發完了。放涼備用。
  • 步驟 2/10
    稱取6克蒸發掉酒精之後的液體,先和蛋黃混合均勻,然後加入水飴攪勻。必須得是這個順序,如果先混合酒液和水飴,糖度太高,蛋黃加入時會發生凝結。
  • 步驟 3/10
    黃油裝在攪拌缸裡軟化,低粉、奶粉和泡打粉一併稱在攪拌缸裡,只要粉類不是嚴重結塊,不用過篩,打完不會有顆粒。先慢速混合到沒有乾粉,再改中高速打到體積非常蓬鬆,顏色變淺。用手提攪拌機的話,為免乾粉飛揚,可以先用刮刀把黃油和粉類拌一拌,再開機打。
  • 步驟 4/10
    糖和蛋白稱在一起,直接開打。提前加糖能使蛋白霜更細密穩定,減少消泡。打到硬性發泡。
  • 步驟 5/10
    步驟2的酒蛋液加入步驟3中打發的粉油,速度由低到高,短暫攪打大約十幾秒,混合均勻就停。粉類接觸水分會產生筋性,麵糊會變稠,所以儘量延遲混合的時間,這一步放在蛋白打完之後再做,蛋白霜會比較容易混勻,磅蛋糕口感也更鬆軟綿細。
  • 步驟 6/10
    蛋白霜分三份和麵糊翻拌混合。第一份蛋白霜加入後,可能消泡會比較明顯,不要緊的。
  • 步驟 7/10
    三份蛋白霜全部混勻之後,酒漬葡萄乾瀝乾,加入麵糊裡拌勻。酒漬葡萄乾就是用朗姆酒浸泡的葡萄乾,放了一陣子了。沒有現成的話,用35克葡萄乾,加少許朗姆酒拌勻,然後再來軟化黃油、準備其他原料。葡萄乾吸收液體挺快,十幾​二十分鐘之後就明顯看得出吸收了酒液膨脹了。
  • 步驟 8/10
    麵糊裝模。蛋白打發的磅蛋糕會平平地升高,不像乳化法做的那樣從中心拱起,所以麵糊抹平即可,不要抹成中間凹陷的樣子。放入預熱過的烤箱,以500ml小號模具來說,170度烤38分鐘。烤箱各自脾性不同,用的蛋糕模具材質和形狀也都有影響,時間溫度可能需要微調。
  • 步驟 9/10
    烤到約18-20分鐘時,取出在中間劃一刀。不是必須,不劃也就是裂口隨意些。
  • 步驟 10/10
    檢查磅蛋糕是否成熟,按壓裂口的中心位置,有明顯的彈性就是熟透了。簌簌作響就還差口氣,放回去再多烤幾分鐘。出爐後留在模具裡冷卻10分鐘,之後趁溫熱脫模,用保鮮膜包緊。這樣冷卻之後表皮不會那麼幹,基本已經回軟。
小貼士

1. 這個配方本身質感溼潤,不用額外刷糖漿。

2. 放兩天,風味充分融合之後最好吃。氣溫不超過20度的話,可以放在室溫環境。如果天氣熱就包好放冰箱冷藏,吃之前拿到室溫,充分回溫之後再拆開保鮮膜或者保鮮袋。

釋出於 2023-09-19
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