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檸檬塔&栗子塔
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哀傷的月季罕

初級西點班學習到現在已經8次了，開始教各種塔的做法了，如下配方可以做3個檸檬塔3個栗子塔。

宣告一下，我這裡發的菜譜是為了應付考試的菜譜，做出的東西基本上都很成功很好吃，但也有個別方子中加了新增劑，不過也是老師指導下安全比例，大家參照時有些不想放的也可以忽略不放。

我這裡拋磚引玉，希望大家盡情發揮，做出更好吃的美食。

食材
塔皮配料 A 適量
黃油 15g
糖粉 40g
蛋液 15g
低粉 100g
檸檬卡仕達醬配料 B 適量
雞蛋 1只
糖 25g
慄粉(玉米澱粉) 10g
吉士粉 7g
牛奶 50g
檸檬 1只
奶油栗子泥配料 C 適量
栗子粉 50g
奶油 200g
櫻桃 3只
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    將塔皮配料A全部混合，拌均勻，無顆粒無干粉即可，搓成圓形長條，放一邊靜置15分鐘左右，再將長條分成6等分。注意無須打發，不要過份揉麵，只要揉成光滑麵糰就行。
  • 步驟 2/15
    再將六等分的每一小團麵糰揉圓按扁，按壓到塔模裡，注意底部壓實不能留有空氣，塔皮儘量壓薄一點四周均勻點，保持一樣厚薄。
  • 步驟 3/15
    壓出盛器造型，截切掉多餘邊角。
  • 步驟 4/15
    截切好邊角後四周邊再捏一捏，使塔皮邊高出模具口邊，因塔皮烤時要回縮，所以口上捏高一點，但是不能包邊，如果包住模具邊的話要影響脫模。然後底部用牙籤扎幾個洞。
  • 步驟 5/15
    烤箱上下火180度，15分鐘左右，金黃色為好。
  • 步驟 6/15
    檸檬卡仕達醬B的做法，檸檬半個榨汁，半個切薄片用蜂蜜醃著作裝飾待用，混合除黃油以外所有B材料，包括檸檬汁，然後在電磁爐上小火邊煮邊攪拌直到濃稠，關火加黃油，放廚師機上低速攪打。
  • 步驟 7/15
    攪打直至常溫並變得很濃稠，再放冰箱冷藏一會兒備用。
  • 步驟 8/15
    將C料栗子粉與牛奶混合成栗子糊。
  • 步驟 9/15
    奶油打發成稍有紋路。由於栗子粉是甜的，打發奶油時無須加糖粉。
  • 步驟 10/15
    將一部分奶油與栗子糊混合成稍硬的奶油栗子糊並裝入裱花袋。
  • 步驟 11/15
    裱花袋直衝塔底劑出底盤稍大的柱子形狀。
  • 步驟 12/15
    如圖所示，形成中間能立起來的奶油栗子柱。
  • 步驟 13/15
    然後將全部奶油再次與栗子糊混合，形成稍軟一點的奶油栗子糊，裝入裱花袋剪稍小一點口按圖示從頂部至塔邊緣來回拉長條，形成花瓣一樣，拉滿整個塔邊，看情況不夠豐滿處可以新增。
  • 步驟 14/15
    最後放上櫻桃點綴，栗子塔做好了。
  • 步驟 15/15
    這時拿出冷藏變得稍硬的卡仕達醬，裝裱花袋劑入另外三個塔坯裡，中間裝飾剛才醃在蜂蜜裡的檸檬片，檸檬塔也做好了。
小貼士

塔皮按壓儘量要薄一點，做出盛器形狀，烤時有膨脹回縮，所以不能太厚太平，底部不能有空氣。

卡仕達醬煮的時候要注意不停攪拌以免糊底。

釋出於 2018-09-19
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