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奧爾良雞腿堡（湯種小餐包）
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Cheers-Love

小的時候，肯德基、班尼路、美特斯邦威三者承包了我所有對奢侈品的認知，作為一個城鎮結合部的姑娘，每次只有到省城才能吃到肯德基，在我眼裡，漢堡的兩片面包，包夾著整個宇宙。那時只要有熟人去省城辦事，一定會被大家委以重任，代購大包小包的肯德基帶回來。經過路上不短的時間，薯條蔫了，漢堡溼了，可樂跑氣了，但絲毫不影響我們的興致，略帶虔誠地吃下去，幸福得直冒泡。

如今的肯德基、麥當勞遍地開花，卻變成了我們退而求其次的選擇。於是我在自己的廚房複製這份記憶中的美味，重溫曾經的小幸福。所以當你們看到我在啃漢堡，不要以為我只是在吃，其實人家是正兒八經地在追憶舊時光！

食材
高筋麵粉 10克
水 50g
糖 20g
鹽 2g
酵母 2g
奶粉 10g
淡奶油 20g
全蛋液 30g
黃油 10g
雞腿 4只
奧爾良醃料 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    這個菜譜一共可以做4個漢堡包，大家按需調整配方。首先給雞腿去骨，剪刀從雞腿根部肉比較少的那面插入，看圖，從這裡剪開，最容易脫骨。
  • 步驟 2/22
    剪開之後，把肉和骨頭剝離，過程中用剪刀又快又安全。
  • 步驟 3/22
    稱量腿肉，這樣方便調味。每種醃料都有自己的配比，按配比放醃料。
  • 步驟 4/22
    如果不想用買的調味粉，就自己配也是可以的。只是我實在太喜歡奧爾良風味，自己又配不出來，只好買。醃料抓勻，我用的極美滋的，一斤30g左右的醃料剛剛好。醃料一定要抓勻，醃料比較紅，戴上手套操作比較好。
  • 步驟 5/22
    拌勻的雞腿肉用保鮮袋裝好，擠出多餘空氣，壓緊，放入冰箱冷藏醃入味。最少4小時，我一般過夜冷藏。如果經常吃，可以醃好放冷凍室，隨吃隨取。
  • 步驟 6/22
    開始做小餐包。這次我用的是湯種法，湯種法的優點我就不多說了，專業的解釋一搜一大堆。先製作湯種，10g麵粉+50g水調勻，放小火上煮到略微糊狀，如圖這樣有紋路就立刻離火，加蓋放涼。如果需要確切的溫度參考，應該面糊煮到65度離火。
  • 步驟 7/22
    湯種自然晾涼後，開始製作主麵糰。主麵糰中所有除黃油外的原材料加上38g湯種，混合。注意酵母儘量不要直接接觸糖、鹽，稍微離得遠一點。
  • 步驟 8/22
    開始和麵，這個麵糰的含水量適中，但是手揉還是會很辛苦，這個天氣和麵注意控制面溫。我用的是廚師機，麵糰打到如圖，厚膜狀態，加入10g提前室溫軟化的黃油。
  • 步驟 9/22
    接著和麵，直到麵糰可以撐開，出現強韌的手套膜。麵糰就算合格了。
  • 步驟 10/22
    麵糰進行一次發酵，30度左右的溫度，發酵到兩倍大。
  • 步驟 11/22
    發酵到兩倍大的麵糰取出，排氣，所謂排氣就是揉一揉，把麵糰裡的氣泡揉出來。然後把麵糰進行分割分成4份，每份約75g。滾圓整形，放入模具或者直接放烤盤裡烤都可以。
  • 步驟 12/22
    放入烤箱或者發酵箱或者溫暖處進行二次發酵，可以噴壺噴水或者放一碗熱水，增加發酵環境的溼度。
  • 步驟 13/22
    二次發酵我一般選擇35度，大約30分鐘，但是主要還是看狀態，二發一般發到1.5倍。如圖這樣。
  • 步驟 14/22
    二發完了就刷薄薄的蛋液，撒點白芝麻。這一步不重要，不想做的可以略過。
  • 步驟 15/22
    烤箱預熱到170度，把二發好的麵糰推進去烤。我的烤箱一共4層，我放在倒數第二層，也就是中下的位置。做小餐包吃的話20分鐘左右就可以了，做漢堡包的麵包胚，要有點支撐度，所以我多烤了3分鐘。也就是23分鐘。還是那句話，時間只是個參考。途中上色滿意加蓋錫紙哈，免得上色過深影響顏值。到這裡，麵包就做好了。
  • 步驟 16/22
    下面幾乎就屬於自由發揮了哈。煎個圓溜溜的太陽蛋。
  • 步驟 17/22
    醃製好的雞腿肉拿出來用松肉錘或者刀背剁一剁，剁扁一點，這樣會更好吃。
  • 步驟 18/22
    中間夾的雞腿肉，用烤的更好吃，雞皮朝上180度15分鐘左右。我每次只做一兩個漢堡包，就不勞煩烤箱了，太不節能了，直接用煎鍋了哈，小火，雞皮朝下放入，不粘鍋不需要放油，雞皮自己就會出油。
  • 步驟 19/22
    煎個幾分鐘，翻面接著煎。我懶得洗鍋，就隨手用了小奶鍋，反正只要不粘就好。
  • 步驟 20/22
    小餐包橫切成兩片，開始一層層鋪廖，還是那句話，自由發揮。我家蛋黃沙拉醬過期了，芝士片沒買，所以我用了小盆友吃的乳酪棒，結果真的很不搭。下次再做，我還是老老實實擠沙拉醬，放芝士片。
  • 步驟 21/22
    一層層放好，蓋上面包，超級無敵好吃的漢堡包就做好了。
  • 步驟 22/22
    給你們看看這個漢堡包有多豐富。
小貼士

1.這個方子只能做4個麵包胚，如果家裡人多或者喜歡吃，建議一次多做點。湯種小餐包，室溫放置不易老化，如果3天內吃不完，就冷凍，，冷凍，不是冷藏！想吃的時候提前拿出來烤箱熱一熱，還是很好吃。

2.湯種我特意多做了一點，量太少不好操作。倒入主麵糰的時候千萬不要一股腦全部倒進去。

3.中間夾的雞腿肉，我做的量太小，直接用煎鍋煎熟，其實用烤的更好吃，雞皮朝上180度15分鐘左右。

4.刷麵包表面的蛋液為全蛋液，沒有寫在用量裡，另備。

釋出於 2018-11-17
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