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超完美不開裂蛋糕卷~安安原創食譜~
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霖九九

蛋糕卷在烘焙裡應該是一個極其普及的甜品，因為製作簡單方便，好吃，很多人都非常喜歡。 但是，很多朋友和我說蛋糕卷做的總是不滿意，卷的時候經常開裂。經常有人問我有沒有什麼好的方法。 所以就有了今天這個超完美，不開裂的蛋糕卷。 經過無數次調整配比。讓烘焙小白也可以很容易的製作出不開裂的美味的完美蛋糕卷。 蛋糕卷製作使用到的是變溫烘烤。 變溫烤就是在烘焙時。採用不同的時間段使用不同溫度改變烘烤成品效果。 這是正卷，如果喜歡反捲也就是毛巾面蛋糕卷，可以不用變溫烤。用油紙更容易出毛巾面。

食材
A蛋糕卷用材料 適量
A牛奶 50g
A玉米油 50g
A低筋麵粉 50g
A細砂糖 50g
A蛋黃 3個
A蛋白 7個
B夾心用材料 適量
B淡奶油 260～300g
B fluff棉花糖（或者細砂糖30g） 60g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/39
    玉米油和牛奶倒在打蛋盆裡；
  • 步驟 2/39
    用手動打蛋抽攪拌至充分乳化；
  • 步驟 3/39
    篩入低筋麵粉；
  • 步驟 4/39
    用手動打蛋抽混合均勻；
  • 步驟 5/39
    蛋黃一個一個加入；
  • 步驟 6/39
    每次加入一個蛋黃都要用手動打蛋抽攪拌混合均勻；
  • 步驟 7/39
    蛋白用手持電動打蛋器打發；先以中速打發蛋白至出現大的粗泡（魚眼泡）時第一次加入三分之一細砂糖；再以高速打發蛋白至剛蛋白霜剛變白細膩時，加入三分之一細砂糖；繼續用高速打發蛋白至細膩蛋白霜時加入剩餘的三分之一細砂糖，用低速打發（以便於更好的觀察狀態）；
  • 步驟 8/39
    蛋白霜打發到出現明顯阻力時，拉出打蛋器，打蛋頭的蛋白霜呈現彎鉤狀，此時的蛋白霜細膩有光澤；
  • 步驟 9/39
    烤箱上下火150度預熱10分鐘；
  • 步驟 10/39
    取四分之一蛋白霜到蛋黃糊裡；
  • 步驟 11/39
    用刮刀以翻拌和切拌的手法混合均勻；
  • 步驟 12/39
    把混合了四分之一蛋白霜的蛋黃糊倒入蛋白霜裡；
  • 步驟 13/39
    還是同樣用刮刀以翻拌和切拌的手法混合均勻；
  • 步驟 14/39
    28*28*3金盤裡鋪好油布；
  • 步驟 15/39
    把打蛋盆裡的蛋糕糊倒入鋪好油布的金盤裡，打蛋盆距離金盤高20釐米，讓蛋糕糊在倒入金盤時候把蛋糕糊裡因為攪拌而產生的大的氣泡震出去，可以使蛋糕捲成品更加細膩；
  • 步驟 16/39
    蛋糕糊全部倒入金盤；
  • 步驟 17/39
    左右晃動金盤讓蛋糕糊平鋪金盤裡，再用刮板刮平蛋糕糊，然後把金盤在操作檯上震幾下，使蛋糕糊裡大的氣泡震出去，成品切面沒有大空洞；
  • 步驟 18/39
    放入預熱好的烤箱，中層，上下火150度烤15分鐘，再上下火170度10分鐘，蛋糕卷我是用的變溫烤，可以出來完美的正卷，想要毛巾面的可以不用變溫，毛巾面可以用油紙；
  • 步驟 19/39
    上色滿意，出爐，把金盤在操作檯上震一下，把裡面的熱氣震出去；
  • 步驟 20/39
    把蛋糕卷拿到涼網上晾，並把油布扒下來；
  • 步驟 21/39
    趁著晾蛋糕卷時候，我們打發淡奶油，淡奶油和fluff焦糖味液體棉花糖放在無油無水的打蛋盆裡；
  • 步驟 22/39
    用手持打蛋器，由低速至高速至中速至低速打發淡奶油到九分，也就是裱花的狀態，先低速是把fluff和淡奶油充分融合，然後在中高速打發，出現明顯紋理，打蛋器感覺到有明顯阻力就低速打發，可以更容易觀察淡奶油狀態，不要打發過度；
  • 步驟 23/39
    蛋糕卷，卷的好看的秘密就是矽膠墊和擀麵杖；也可以用油紙卷，但是我更喜歡矽膠墊；
  • 步驟 24/39
    把蛋糕卷的正面向下，也就是貼在矽膠墊上，把左右兩個邊用刀切掉邊，前後兩個邊45度角斜切掉邊邊；
  • 步驟 25/39
    把打發好的淡奶油抹到蛋糕捲上，蛋糕卷前邊留3釐米不抹淡奶油；
  • 步驟 26/39
    來一張蛋糕卷側面照；
  • 步驟 27/39
    再來另一邊的側面照，中間淡奶油抹高點厚點；
  • 步驟 28/39
    然後利用擀麵杖，從矽膠墊一邊捲起蛋糕卷；
  • 步驟 29/39
    一邊往前卷，一邊利用擀麵杖往前推；
  • 步驟 30/39
    捲到前端時用力按一下蛋糕卷，因為要收口了，讓蛋糕卷緊點；
  • 步驟 31/39
    一個完美的蛋糕卷就卷好了；
  • 步驟 32/39
    看一下蛋糕卷側面；
  • 步驟 33/39
    再把卷好的蛋糕卷用矽膠墊全部卷好，貼著矽膠墊一端捲到另一端；
  • 步驟 34/39
    把蛋糕卷全部用矽膠墊包起來；
  • 步驟 35/39
    看一下被矽膠墊裹的跟粽子似的蛋糕卷側面，把矽膠墊連同裡面的蛋糕卷放入冰箱冷藏兩個小時，最好過夜；
  • 步驟 36/39
    從冰箱取出蛋糕卷，把矽膠墊開啟，超完美蛋糕卷便完成了；
  • 步驟 37/39
    切掉兩側面；
  • 步驟 38/39
    切塊，開吃；
  • 步驟 39/39
    細膩，軟嫩，超完美不開裂蛋糕卷。
釋出於 2018-12-09
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