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黃油可可戚風蛋糕
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灸啞謊祭繳

非主流配方，黃油對於巧克力味來說非常增色。做法也比較非主流，因為po主偏愛簡單粗暴。

17釐米中空戚風模具份量，普通或者加高的都行。加高模的成品高出模具口一點點，普通模會爆頭。

推薦給有經驗的戚風老司機，對新手來說可能不是最容易成功。

食材
雞蛋 4個 (帶殼總重約240克)
黃油 40克
水 53克
紅糖 67克
玉米澱粉 7克
低筋麵粉 40克
可可粉 27克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    黃油和水稱在一個碗裡。炒菜鍋煮點熱水，加熱到手可以伸進去，但感覺有點燙的程度，大約就是50-60度。關火，黃油碗放進去融化。
  • 步驟 2/10
    紅糖加澱粉，用勺子背碾一碾，把結粒的紅糖都碾開。如果結塊非常嚴重，微波爐加熱10-20秒，紅糖粒會軟化，接著再碾。
  • 步驟 3/10
    低筋麵粉和可可粉一起過篩備用。
  • 步驟 4/10
    確認鍋裡的黃油已經全部融化了之後，可以開始打蛋白。先開高速打到全部變成白色泡沫，體積充分膨脹。
  • 步驟 5/10
    糖一次性倒下去，仍然高速打發，打到溼性之後改中速，直到接近乾性發泡。
  • 步驟 6/10
    黃油和水的混合物從熱水浴中取出來，這時應該還是溫熱的。加蛋黃，用低速打到均勻乳化。
  • 步驟 7/10
    過篩的粉類一次性倒進去，開打蛋機之前先手工攪一攪，讓液體和粉類大致潤溼，可以防止乾粉飛揚。再開低速打成麵糊即停。
  • 步驟 8/10
    挖大約1/3的蛋白霜到麵糊中，大致混勻。
  • 步驟 9/10
    倒回剩餘的蛋白霜裡，徹底翻拌均勻。
  • 步驟 10/10
    裝模，按住煙囪在桌面上敲一敲，震出大氣泡。170度烤40分鐘。
小貼士

冬天很冷的時候，不用把攪拌盆拿出來，連著裝熱水的鍋子/盆子一起端到操作檯上，再加蛋黃、麵粉打勻。

這個配方放過夜更好吃！

釋出於 2018-09-04
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