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巧克力曲奇 - 紐約時代週刊終極配方(德州農民)
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吾心給誰人暨

************不停有人問1.25小勺是什麼意思,多重*******************

請去買一套烘焙專用的量勺,你們就理解了。大部分烘焙方子都會用到量勺的!

之後我不會回答任何勺子的問題!留言裡面回答了一次還出現好多類似問題,麻煩自己翻閱下上下文,看完再問好嗎????

************以上******************************

- 首先絕對不要用現成的巧克力豆,那些都經過特殊處理使其在烘烤過程中不溶化,口感和味道都欠佳,一定要用高質量的巧克力塊或片。而且也不要切小,直接留大塊在內,讓它半溶化半殘留,增加質感;同時不要省略原料中的鹽,適當的鹹味反而可以襯托成品的香甜。

- 其次配方做出的餅乾尺寸非常大,這不是美國人貪心,而是有道理的。餅乾大,各部分的口感就會不同:周圍邊緣比較脆,中間餅乾部分軟而韌,殘留的巧克力部分則入口即化,一塊簡單的餅乾,風味和口感卻非常豐富有層次。我嘗試過把尺寸減小,每塊到60克以下,口感就打折扣了,建議不能再小了。

- 最後,這款餅乾最大的特色就是原料攪拌之後要冷藏至少24小時後再烤。冷藏期間,各種原料的風味融合在一起,成品的口感豐富很多。我做了一次實驗,攪拌一批麵糰,當場烤一些,12小時,24小時,36小時,72小時後分別烤一些,然後帶到公司讓同事評論,大家公認,當場, 12, 24小時那3批的差別非常大,而24小時之後的區別就小一些。當場烤的成品很普通,和我做過的其他配方沒有太大差別,但是冷藏後的成品,口感有層次有回味,本來就濃郁的黑巧克力被其他原料襯托的更出色了,而且和麵團溶為一體。我建議做的時候可以一次攪拌比較多的量,冷藏24小時後隨吃隨烤,我試過冷藏10天,攪拌72小時以後口感雖然不再明顯改善,也不退化,還是很美味。

食材
以下配方做30個左右60克的大餅乾,國內小烤箱每次最多烤6個,所以可能要減量 適量
高粉 240克
低粉 240克
小蘇打 1.25小勺
泡打粉 1.5小勺
細鹽 1.5小勺
無鹽黃油 283克,室溫軟化
褐色糖(brown sugar) 283克
砂糖 227克
2個
香草香精 2小勺
苦甜巧克力,片或大塊 567克(至少60%可可含量)
粗鹽 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    把高低粉,小蘇打,泡打粉,細鹽過篩,備用
  • 步驟 2/7
    把黃油,黃糖,砂糖混合打發,至非常膨脹變淺色。逐個加入蛋,攪拌均勻。加入香草香精,攪拌均勻。加入1中的乾粉混合物,切拌均勻,不要攪拌過度,以免起 筋。
  • 步驟 3/7
    加入巧克力,攪拌均勻,不要把巧克力片或塊弄太碎
  • 步驟 4/7
    蓋保鮮膜冷藏24到36小時最佳,但是可以冷藏儲存長達72小時。
  • 步驟 5/7
    挖出60克麵糰,放在鋪烘焙紙的烤盤上,中間留出空隙。60克到100克都可以,但是不要弄太小,否則影響中間韌軟,外周脆的口感。如果巧克力有戳出表 面,要略微按下,在表面撒一點粗鹽。
  • 步驟 6/7
    放入預熱175C的烤箱內烤18分鐘到20分鐘,按照大小調整時間。出爐時表面金黃,會延展不少,但是中間還是軟的。不要完全烤硬,否則就過頭了,成品口 感會幹。留在烤盤內放涼10分鐘,在放涼過程中餅乾會繼續延伸。然後移動到烤架上完全放涼
  • 步驟 7/7
    完全放涼後,外圍薄脆,內部軟韌,而咬到大塊巧克力部分則入口即化,一塊餅乾不同口感,每種都非常豐富美味
小貼士

如果你想要成品更脆、軟、或韌一些,也很簡單,只要按照下面的辦法調整就可以了:

-要薄脆:用砂糖代替褐色糖(褐色糖比較溼潤,而脆就是要水分少),用牛奶代替蛋(蛋有蓬鬆作用),烤之前讓麵糰回溫(這樣在烤箱內會延伸比較多)

-要軟而厚:用褐色糖代替砂糖(溼潤的餅乾才會軟),提高低粉的比例,軟化黃油要打發比較徹底,烤之前不要回溫(麵糰要保持低溫),出爐後不要留在烤盤內放涼,直接放烤架

-要韌而有嚼頭(這是我的最愛):用高粉,用褐色糖,用溶化的黃油(液體狀態加入高粉使其起筋變韌),用30克牛奶代替一個蛋白(即用一個蛋黃加30克牛奶代替一個整蛋,蛋白會讓成品比較幹,而液體會讓高粉起筋變韌),烤前不要回溫。如果還要更有嚼頭,我有個訣竅就是加一點有嚼頭的配料,比如椰絲,燕麥等等。 按照配方製作冷藏,再根據自己喜歡的口感調整原料和做法,這可以成為任何人名副其實的“終極配方”!

釋出於 2018-11-18
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