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純鳳梨酥(鳳凰酥)餡
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純白夢楓

又一年中秋，又是鳳梨的季節，最適合鳳梨酥製作。平時上班著實沒時間處理這東西，一耗就半天時間。

這個週末先炒一鍋鳳梨餡，下週末再開擼鳳梨酥和鳳凰酥～約莫45個鳳梨酥餡料的量

食材
去皮的鳳梨4000g 約6個
黃油 40克
玉米糖漿 200g
白糖 200g
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    買來的鳳梨去皮去籽，切碎(想榨碎的也可以)，鳳梨芯就攪碎
  • 步驟 2/9
    濾汁，用紗布包起來
  • 步驟 3/9
    包起來，不要漏口，然後擰緊，把汁擠出來。
  • 步驟 4/9
    也不用特別幹，留點汁也行，待會炒久點就好。
  • 步驟 5/9
    取一半擰出來的鳳梨汁，中小火熬著，直至顏色變深，大概原來八分之一的量，濃縮汁了。這一步忘了拍照了～大家自己掂量一下吧
  • 步驟 6/9
    所有材料包括收濃的鳳梨汁混合，全程中火，不停翻炒，收汁炒幹。（因為倒了濃縮汁進去，一開始比較水，收一收就好了）
  • 步驟 7/9
    到這個狀態，已經完全沒有汁液了，再炒一會就好，軟硬適中。
  • 步驟 8/9
    用的玉米糖漿，晶瑩剔透的，成品1047g。
  • 步驟 9/9
    還熱乎乎的，放冷之後拉絲會更明顯。
小貼士

1.我用透明的玉米糖漿，餡不會上色太深，喜歡顏色深的，也可以用等量的麥芽糖替代。

2.放冷後密封裝瓶冷藏，可以放一兩個月沒問題。我是提前一週準備要做鳳梨酥和鳳凰酥～

3.這個配方酸甜適中，大家可以試一下，太酸太甜的自己再調整～

釋出於 2019-01-20
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