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臺式（香菇）滷肉飯/肉燥飯
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柚花離海又安

身為一個吃貨，臺式滷肉飯絕對是必修課，跟臺灣人混了幾年，別的不敢說，這碗滷肉飯必須是正宗味道！有的時候在一些小的臺式餐廳吃到沒有紅蔥味的滷肉飯真想衝老闆喊做飯能不能走心一點啊！滷肉飯都不對味，其它的餐點可想而知了。

在我家這是哄娃下飯的利器，不用喂不用催，兩三歲的時候就能分分鐘能扒整碗飯，還要討添頭。平時很挑食吃飯要靠吼的人，每次我做滷肉飯娃勾著香味能寸步不離兩眼發光的守著等吃！娃他爹怕娃發胖，於是就下令滷肉飯必須限量供應了！

中國人的飲食配料講究少許適味，每家每戶的口感都會略有出入，我這個配料只是通用版，喜歡多加香菇的，多加五香粉以及油蔥酥的可以在簡單做過一次嘗過味道後酌量新增！

全部過程比較簡單，但也比較耗時，我通常會多做一些，拿適當大小的小盒子分裝冷凍，每次吃的時候按需化凍就成了快手菜了！上班族出門電飯煲定時煮個飯，到家微波爐三四分鐘化凍加熱就能吃了。無新增無防腐劑，好過各種速食半成品！

注意已經化凍的那個不能再冷凍了，放在冷藏一兩頓內必須吃掉！！

食材
五花肉（肥4瘦6） 1斤半-2斤
新鮮香菇（選配） 200g
料酒 1勺
五香粉（重要） 2勺
生抽 6大勺
老抽 2大勺
上述生抽老抽3:1混合 一小碗
碎冰糖 1勺
紅蔥酥/油蔥酥 （特別重要） 50g
鹽 少許（最後調味）
味精 少許（最後調味）
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    五花肉去皮切丁至1cm以下大小，炒鍋加少許底油（一點點就夠了，五花肉會自己出油，不粘鍋可以不加油）熱鍋冷油翻炒肉丁。（不排斥香菇的可以把香菇去蒂洗淨瀝乾也切成同樣大小在這個階段同肉丁一起翻炒）
  • 步驟 2/8
    翻炒的時候肉丁會先炒出水份，等水份炒幹，就出油了。出油後繼續翻炒一兩分鐘待肉丁微香而不焦的狀態。
  • 步驟 3/8
    往肉丁中加入料酒1勺，生抽老抽混合液1/2，使肉丁上醬色，上色後的肉丁撒入1-2勺五香粉翻炒均勻。
  • 步驟 4/8
    加熱水至70%的鍋容量，儘量一次性加足中間不加水了。
  • 步驟 5/8
    往鍋內加入兩塊小塊（或一勺）碎冰糖，大火沸騰後轉最小火滷煮大約1小時的樣子。按個人喜好可以同時加入小香乾或去殼的白煮蛋同時滷煮。
  • 步驟 6/8
    滷煮至肥肉丁酥爛入口即化的狀態（如果之前有滷煮豆乾和雞蛋的這個時候要取出！）加入50g紅蔥酥。紅蔥酥入水後會膨脹糊化增加滷汁的粘稠度，所以加紅蔥酥之前的湯汁要稍微大一點，不然糊化之後就結塊一坨坨了。繼續滷煮15分鐘充分散發紅蔥酥的香味。
  • 步驟 7/8
    滷肉飯好吃的就在於這口醬汁拌飯，最後階段的收汁調味必須人不離火，以免一個不小心收過頭太乾了。大致順序是水分-色澤-鹹淡口味。先要保持好撈著有料又富含醬汁的水頭。再慢慢加入剩下的1/2混合醬油，調至色澤鮮亮醬紅，（有必要的話可以再新增一點醬油保持3:1的配比即可）最後按口感需求補充少許鹽及味精就可以熄火了。（滷肉飯的醬汁要比普通做菜略鹹一點點，不然拌起飯來就寡淡無味了。）
  • 步驟 8/8
    讓肉醬稍微冷卻一會兒，要蓋著鍋蓋以免風吹肉醬結出一層油皮。靜置一段時間溫度下降後，醬汁裡的油、肥瘦肉、湯汁會出現分層，裝盒之前必須充分翻拌！等盒裝的滷肉醬完全冷卻了就可以冷凍了，每次吃就化凍一盒，方便簡單！
小貼士

一：肉必須選五花肉，即便選擇肥瘦比例適合的其他部位肉做出來的滷肉醬，可能會有精肉過柴、肥肉不夠酥軟柔嫩的問題！

二：四肥六瘦的肉我覺得比例剛好，怕肥的親們看著可能感覺肥肉多，但是炒制的時候基本不額外加油，充分滷煮後油份全部釋出，肥肉粒也變得柔嫩不膩，入口即化的口感了。

三：所有的配方中五香粉和紅蔥酥是核心靈魂必不可少的。五香粉比較好入手，紅蔥酥又名油蔥酥當地如果有臺灣商店可能有售，也可以在萬能的某寶買，250g的十來塊錢，可做4-5次。

四：所有調料配比建議試過一兩次手熟以後再按各自喜好自調整比例配方！

最後一點！這個滷肉飯超級下飯，容易上癮且熱量不低，美食和身材親們自己把握啊！

釋出於 2018-07-05
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