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桃山皮月餅
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不負紅豔

再有一個月不到就是中秋節了，如果要找一款對小朋友來說最健康的月餅，那非桃山皮月餅莫屬了。這個聽起來很有詩意的月餅，在材料的準備上比廣式、蘇式、冰皮等月餅都要簡單得多，關鍵是少油少糖少粉，特別健康。綿軟中透著奶香，喵姐和喵小弟一次吃倆，我也不會太在意，因為和加了轉化糖漿以及一堆油、糖的蛋黃蓮蓉月餅相比，吃在家做的桃山皮月餅我放心多了。

桃山皮月餅最大的不同在於餅皮的製作，選用白芸豆代替傳統的麵粉做餅皮，口感細膩飽滿，柔軟的外皮也更容易壓制出精緻唯美的花型紋路，特別賞心悅目。同時這種獨特的月餅做法也對糖油的要求相對低很多，不容易塌陷和開裂，也不需要擔心回油難的問題。今年的月餅就它了！

食材
桃山皮： 適量
白芸豆 250g
中筋麵粉 60g
細砂糖 25g
無鹽黃油 10g
抹茶粉（可選） 2g
紫薯粉（可選） 8g
內餡： 適量
板栗（去皮） 300g
葡萄乾（可選） 20g
清水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    洗淨後的白芸豆倒入清水中，放入冰箱提前浸泡過夜備用。白芸豆吸水性強，泡的時候要多加點水。另外至少要泡12小時以上，泡好的豆皮都會皺起來，很容易就可以剝去。
  • 步驟 2/30
    浸泡至白芸豆完全發脹，用手撕掉白芸豆的外皮。豆子一定要泡發充分，就是豆皮要能夠很輕鬆的全部剝離，如果不能剝乾淨就說明有硬芯，有硬芯會影響後面豆沙的製作。
  • 步驟 3/30
    放入電高壓鍋中，加入沒過白芸豆的清水，用高壓鍋壓半個小時。啥？木有高壓鍋？沒有高壓鍋的話也可以用湯鍋，加入沒過豆子的水，大火煮開後轉中小火煮一小時左右。
  • 步驟 4/30
    燉煮好的白芸豆放涼後倒入料理機，打成細膩的芸豆泥。燉煮後的白芸豆十分酥軟，能夠用勺子很輕鬆的壓成泥。但是我試過效果不是很好，顆粒感還是比較明顯，要藉助料理機才能得到特別細膩的芸豆泥。家裡有一個稱手的料理機，幸福感都會提升很多。
  • 步驟 5/30
    倒入不粘鍋中，加入35g細砂糖，用中小火翻炒。
  • 步驟 6/30
    炒至略微濃稠時加入10g無鹽黃油，繼續中小火用刮刀不停翻炒。黃油除了有奶香味外，還能提供細膩柔軟的口感，比用玉米油等植物油更適合。
  • 步驟 7/30
    炒至芸豆泥十分稠厚，基本沒有水分，能夠成團的狀態即可關火。
  • 步驟 8/30
    放置一旁，蓋上溼布冷卻備用。
  • 步驟 9/30
    高壓鍋加入去皮板栗，加入沒過板栗的清水，用高壓鍋壓半個小時。栗子飄香的時節快要到了，所以我選擇了用板栗做餡，但內餡是可以非常多樣的。如果喜歡豆沙餡的話，就把板栗換成紅豆來做，記得紅豆也要提前浸泡好。因為餅皮我已經用了白芸豆，為了減少豆類的攝入，因此餡料我就用板栗來做了。其實還有很多其他的選擇，比如蓮蓉餡，這個季節的蓮子來做蓮蓉餡也非常不錯。
  • 步驟 10/30
    趁這個時候把葡萄乾用刀切碎。也可以用西梅乾、蔓越莓乾等果乾來代替。
  • 步驟 11/30
    壓熟後的板栗稍涼後倒入料理機中，加入適量清水。清水約250~300g，剛好能讓料理機轉動即可，加太多水的話後面炒的時候會非常花時間。
  • 步驟 12/30
    打成細膩的栗子泥。
  • 步驟 13/30
    栗子泥倒入不粘鍋中，加入25g細砂糖和10g無鹽黃油，用刮刀，中小火慢慢翻炒至稠厚，水分基本收幹。
  • 步驟 14/30
    關火後取一半栗子泥出來，剩餘的一半和葡萄乾混合均勻。
  • 步驟 15/30
    把這兩份栗子泥都蓋上溼布，冷卻備用。
  • 步驟 16/30
    把冷卻好的芸豆泥切成3份。（約100g~110g一份）
  • 步驟 17/30
    每份芸豆泥都加入20g中筋麵粉和5g無鹽黃油。
  • 步驟 18/30
    揉至光滑不粘手。注意這裡麵粉的分量要根據你炒餡的程度而酌情增減，如果餅皮比較乾硬，就試著加一點點水，揉透，直到餅皮變得柔軟，不粘手的狀態下即可。
  • 步驟 19/30
    依次做好，得到3份原味麵糰。
  • 步驟 20/30
    其中一份加入8g紫薯粉，揉成紫色麵糰。紫薯粉可以買市售的，平時有空想打發時間或者不放心市售的話也可以自己做。紫薯蒸熟透了切成小薄片用烤箱100攝氏度烘個2小時，冷卻後再用料理機的研磨杯打成細粉即可。
  • 步驟 21/30
    另一份加入2g抹茶粉，揉成綠色麵糰。另外喜歡吃巧克力味的就換成可可粉。特別濃稠的花生醬、芝麻醬也可以試著加一點到餅皮裡，但水分含量比較多的那些就不適合加了，會導致餅皮變得太軟。
  • 步驟 22/30
    蓋上保鮮膜以防風乾，餅皮開裂。
  • 步驟 23/30
    把兩種口味的板栗泥內餡切成均勻小份，每份大概25g，搓圓。同樣把三色麵糰也切成30g左右一份，搓圓。
  • 步驟 24/30
    把桃山皮放在手掌壓扁成片，栗子泥放在桃山皮中間，用虎口的位置推動桃山皮，慢慢轉動手，使餅皮慢慢上爬，收口處緊。包月餅時候記住幾個要點，一是“推”，左手托住月餅，右手一點點均勻的往上推皮，推到一半的時候就是“裹”；此時一隻手拿住月餅下方以轉圈的方式，另一隻手虎口一點點的往裡裹；然後是“捏”，收口處一定要捏緊捏嚴；最後是“揉”，包裹好以後要揉均勻。記住這個要點，運用到其他月餅上同樣適用。
  • 步驟 25/30
    再次搓圓，依次包好剩餘的。
  • 步驟 26/30
    放入月餅模具中，用月餅模具壓制成型。月餅模具使用的小技巧，在壓月餅前要保證乾燥，可以在壓之前刷一層面粉，抖掉多餘的麵粉，再來壓月餅，壓的時候力度要掌握好，如果害怕壓不好，最好先提前試壓幾次，掌握力度和技巧，再來製作，壓出來的花紋才能一次到位，漂亮。另外壓完一個要檢查下花片，如果有殘留的邊角料的話記得清理，不然會影響下一個月餅的成型。
  • 步驟 27/30
    不同造型的月餅模具，做出風格各異的花形，擺上烤盤。我這個方子的分量可以做18個（每種6個）。
  • 步驟 28/30
    放入預熱到175度的烤箱中層，上下火烤約15分鐘。烘烤只是為了讓餅皮裡的麵粉烤熟和定型，因此溫度不要過高，烘烤的時間也不能太久。烤到外皮摸起來微微發硬即可，不要烤到上色，儘量使用相對較低的溫度來烘烤。
  • 步驟 29/30
    晾涼後要放在密封盒裡儲存，經一晚上的回沙口感會更好。
  • 步驟 30/30
    這款月餅不僅適合孩子吃，老人同樣也很合適，低糖低油，顛覆以往傳統月餅的口感，非常細膩，加上葡萄乾，酸甜的口感會帶來不一樣的感覺，低糖低油，因此保質期不會很長，吃不完密封放入冰箱冷藏，吃的時候直接室溫回溫或者放入烤箱烘烤一會，熱吃或者涼吃都可以，保質期一週左右。
釋出於 2018-11-16
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