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廣式棗泥月餅
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境槍乘克剿

今年中秋的第一款月餅，還是廣式月餅開場。部落格裡的廣式月餅，大前年有蓮蓉蛋黃月餅，去年有五仁月餅。每年的花樣翻新，其實並無太多新意，充其量也就是在餡兒上換點花樣。

食材
中筋麵粉 100克
廣式棗泥餡 600克，餡料
蛋黃水 (蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
奶粉 5克
轉化糖漿 75克
梘水 1克
花生油 160克
紅棗 500克
糕粉 80克(熟糯米粉)
白砂糖 200克
清水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    首先製作棗泥餡。紅棗用水沖洗乾淨，趁溼潤，剝開紅棗取出棗核
  • 步驟 2/10
    去核後的溼潤紅棗放入蒸鍋，大火蒸15分鐘
  • 步驟 3/10
    蒸好的紅棗，放入食品料理機，加入足量的清水，打成棗泥漿(加入清水的量根據實際情況調整，以能打成漿為準。加入的清水越多，隨後炒的時候花的時間會越長)
  • 步驟 4/10
    將打好的棗泥漿放入鍋裡，加入細砂糖，用中小火翻炒
  • 步驟 5/10
    翻炒的過程中，分三次加入花生油，並不斷翻炒使油完全被棗泥吸收
  • 步驟 6/10
    一直翻炒到水分差不多揮發完畢，加入糕粉翻炒均勻，將餡炒成如圖所示的比較硬的餡料團
  • 步驟 7/10
    棗泥餡需要炒得比較幹。餡冷卻後，用手揉成團，能成如圖所示的團狀且不黏手。如果餡比較溼軟，則需要重新用小火多翻炒片刻，直到餡料達到需要的硬度
  • 步驟 8/10
    接著製作餅皮，轉化糖漿倒入碗裡，加入梘水、花生油拌勻，篩入麵粉和奶粉，揉成餅皮面團。餅皮面團靜置醒發1-2個小時後，分成15克1份，共10份。稱取600克棗泥餡，也分成10份。(皮和餡的比例是2:8，如果做75克的月餅，則皮15克，餡60克。如果50克的月餅，皮10克，餡40克)
  • 步驟 9/10
    將餅皮按扁，包入棗泥餡
  • 步驟 10/10
    月餅模具內撒上一些麵粉防粘（放入麵粉，晃一晃，使麵粉附在模具上，再將多餘的麵粉倒出）。把包好的麵糰放入模具，用模具將麵糰壓成月餅形狀。噴上一些水，然後放入預熱好的烤箱，烤5分鐘，待花紋定型後，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側面不刷），再放入烤箱，烤15分鐘左右，直到表面金黃
小貼士

1、廣式月餅製作過程本篇寫得比較簡略，如果你需要更詳細的製作步驟，請參看廣式五仁月餅和蓮蓉蛋黃月餅。

2、廣式棗泥餡裡有一道配料是糕粉，用來吸收餡料多餘的水分，使餡料達到更佳的軟硬度（如果餡太軟，是很難用餅皮包起來的）。糕粉即熟糯米粉，如果沒有現成的，可以把生糯米粉放入炒鍋用小火炒熟製成（炒到微微發黃即可）。

3、剛出爐的月餅，餅皮很硬，等月餅冷卻後，密封儲存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油後再食用哦。

釋出於 2018-08-17
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