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省油版地三鮮
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奚笑天沙

地三鮮,算是我最愛的素菜之一,用這個方法做美味又不油膩,雖然是素菜卻吃起來很來勁,很下飯。裡面的茄子尤其好吃哦~

食材
茄子 一個
芝麻油 少許
土豆 兩個(大個的土豆只需要一個)
青椒 一個
花椒 5粒
薑片 兩片
兩瓣
10g
生抽 20ml
5g
水澱粉 40ml
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    準備好材料,土豆去皮,切成2~2.5cm的大塊,茄子和青椒也切成大小相似的塊,姜蒜切片。
  • 步驟 2/7
    炒鍋內倒兩勺油(10~15ml),大火燒到5成熱,加入土豆, 轉中火煎至土豆塊呈微透明狀,表面略黃,盛出
  • 步驟 3/7
    炒鍋內再倒兩勺油,大火燒至微熱時即加入茄子,快速翻炒,使每塊茄子均勻的裹上油。翻炒一會兒後轉中火,蓋上鍋蓋燜一會兒,期間要翻炒下再繼續燜,避免茄子燒焦。燜過後用鏟子壓住茄子塊往下用力,把茄子中的水分煸出,燜過的茄子比較容易煸出水分,會發現水分會滋滋的冒出茄子也會隨之變軟,並呈微透明的狀態。重複這樣的操作,使每一塊茄子都變軟。把煸好的茄子盛出,這時的茄子塊變軟了,並呈微透明狀。
  • 步驟 4/7
    炒鍋重新燒熱少許油,加入花椒,姜,蒜,燒出香味後,加入土豆和茄子,翻炒均勻。
  • 步驟 5/7
    加入糖,炒勻,再加入生抽,鹽,炒勻。
  • 步驟 6/7
    加入青椒,翻炒一會兒。
  • 步驟 7/7
    再加入水澱粉,朝一個方向翻炒勾芡。最後淋入幾滴香油,拌勻即可出鍋。
小貼士

1.煎土豆的時候要注意煎一會兒就翻炒一下,使之均勻受熱。有些同學提到土豆不容易熟的問題。一定煎到土豆塊成微透明狀,這樣才是差不多熟了,接下來再回鍋之後才剛好。我用的是傳熱不那麼快的那種不粘鍋,土豆煎到透明,表面的焦黃也是剛好的。如果鍋傳熱太快,不等土豆熟表面就焦的不行了,那兩種可選方法,一種是再把火關小一點(這樣可能更費時);二是把土豆切的薄一點,或乾脆不要塊了,就切成厚片。總之自己家裡吃飯,我們可以根據情況調節,不影響什麼。

2.茄子非常吸油,如果等油完全燒熱了才放茄子,那麼不等翻炒,油就被先著鍋底的茄子吸光了。所以要在油微熱的時候就放茄子,然後立刻翻炒均勻,再中火燒。由於油放的比較少,茄子不出水的話,還沒有來得及燒軟表面就焦掉了。這時藉助外力按壓茄子,把一部分水分煸出,使茄子儘快變軟,減少了烹飪時間,也減少了用油量。茄子燜一下更容易煸,不燜也可以,不過剛開始茄子比較硬,會比較費力,可是越到後面,茄子加熱久了,就越容易煸。炒制茄子又不想放很多油,這個方法是通用的,做紅燒茄子,魚香茄子都可以哦。我用的是不粘鍋,導熱均勻而且不那麼快,這樣燒茄子很理想。覺得不好掌握的同學可以把切好塊兒的茄子放清水裡泡5分鐘,撈出瀝乾水再下油鍋,用同樣的方法煎,因為茄子水分大,不那麼容易外面焦裡面卻還是生硬的。

3.因為土豆和茄子都用油炒制過了,烹花椒姜蒜的時候只用加一點油足夠烹香料即可,整體算下來這個菜的用油量跟炒一般的菜差不多。

釋出於 2018-11-18
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