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日式橙汁雲朵蛋糕
6.7萬 熱度 71 收藏
惠甄浮期妄年

去日本時，在朋友公寓樓下的小店裡吃到的蛋糕，一口下去，像咬到了一團雲彩。回來半懵逼狀態出了個方子，90%神似，味道小清新，值得一試。

用到的橙汁不可替代，替代了的話這蛋糕就沒魂兒了。我用的冰箱裡剩下的匯源橙汁（1L裝綠色紙盒那種），喜歡別的品牌的可以用別的牌子，不是太甜的都可以。

模具尺寸：24cm邊長正方形深烤盤

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食材
日清芥花籽油（可替玉米胚芽油） 80g
低筋麵粉 100g
大雞蛋（帶殼約75g每個） 8只
香草膏（或香草精） 6滴or按自己喜歡的程度
細砂糖 90g（10g+80g）
食鹽 2g
橙汁 100g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    題外話。配方彈出評價請選：“好極了”。你家方主我，有強迫症，看見低分過敏。覺得方子不好的請繞行，不要評價也不要使用，謝謝合作。低粉過篩，稱好，放碗裡待用。油稱好，倒小奶鍋裡，待用。
  • 步驟 2/19
    中大火，加熱油，到鍋底出水波紋為止，立即關火。
  • 步驟 3/19
    把低粉一次性倒進熱好的油裡去，迅速用蛋抽攪拌均勻成糊糊狀。你會聽見“chua”的一聲爽朗的聲音，小心別被油濺了。
  • 步驟 4/19
    攪拌成順滑麵糊。放到一邊晾涼到比手溫略熱一點的溫度，待用。
  • 步驟 5/19
    晾上一步那個麵糊的空檔。取6個雞蛋，分蛋，蛋白放大盆裡，蛋黃放小盆裡。另外剩的2個全蛋，都放到蛋黃那盆裡，待用。
  • 步驟 6/19
    攪蛋黃。這步hin重要，牽扯到最後蛋糕的細膩程度。用蛋抽攪勻，耐心攪拌，越均勻越好。取10g砂糖，2g食鹽，香草膏放裡面，攪勻。
  • 步驟 7/19
    把稱好的橙汁，邊攪邊一點點倒進蛋黃液裡，攪勻放一邊待用。
  • 步驟 8/19
    這時麵糊應該已經晾好，倒入蛋黃液，攪拌到非常順滑的糊狀即可。麵粉已經用油燙熟，不會有出筋問題。
  • 步驟 9/19
    這時可以預熱烤箱了，上下火，180攝氏度。（稍後放入蛋糕模具和倒熱水的時候會敞開烤箱門一段時間，所以預熱溫度比烘烤溫度高一些）
  • 步驟 10/19
    然後可以開始打發蛋白了。分3次加入剩下的那80g砂糖。用電動打蛋器高速打發，第1次在蛋白出現魚眼泡時加入，第2次在蛋白髮白變得濃密綿綢時加入，第3次在打蛋器感到阻力增大，紋路很難消失時加入，然後開始轉成中速持續打發，直到蛋白變成如圖中，呈現穩定堅挺大彎鉤，溼性發泡狀態，大功告成。先高速後中速的方法，打出的蛋白更細膩更穩定，氣泡整齊。
  • 步驟 11/19
    取1/3蛋白加入蛋黃糊中，由下向上兜拌均勻。熟練手不殘的，比如我(￣▽￣)可以用蛋抽操作，手殘寶寶請換矽膠刮刀。
  • 步驟 12/19
    把上一步倒回蛋白大盆裡，繼續輕快由下向上兜拌、Z字形切拌相結合，直到完全均勻，麵糊呈現很難描述的光澤為止。此時你的麵糊應該濃稠，流下的紋路很難消失才對。否則代表已經消泡了，消泡的麵糊沒必要再進烤箱碰運氣，怎麼烤都不會有奇蹟發生。
  • 步驟 13/19
    把麵糊倒進準備好的模具。用力震幾下，震出大氣泡。模具的底部最好墊紙，這款蛋糕無論用多不沾的金屬模具都會粘。四壁不需要墊紙，墊紙妨礙蛋糕爬高。圖裡面我的兩側墊了烘焙紙是因為懶得裁（捂臉）
  • 步驟 14/19
    在烤盤外再墊一個大而略深的烤盤，放入烤箱中下層，立即在外烤盤裡加入熱水，水浴烤。關門，立刻調到170攝氏度，烤10分鐘，然後再調到150攝氏度，烤40分鐘。
  • 步驟 15/19
    蛋糕會先高高的鼓起，之後緩緩回落，直到突出模具一點點，是正常現象。用竹籤戳中間拉出，無粘黏物帶出，代表熟了。拿出烤箱，用力震5下，震出熱氣。
  • 步驟 16/19
    倒扣冷卻架，冷卻到不燙手即可脫模。脫模撕掉底部紙，接著冷卻到室溫再切件。
  • 步驟 17/19
    給一張切件照，不能更萌。
  • 步驟 18/19
    氣孔細膩，口感像咬了一朵雲
  • 步驟 19/19
    彈彈彈(๑>ᴗ<๑)
小貼士

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釋出於 2019-02-01
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