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基礎泡芙
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鏡撈鈾導盜

泡芙是一種膨鬆的中間空洞的小點心,裡面填有香甜的餡料。在我的記憶中,以前泡芙在國內並不流行,自從幾家泡芙店火了以後,得益於廣大西點店的紛紛效仿,泡芙現在絕對屬於最熱門的西點之一,到哪兒都離不了它的身影。

泡芙的外皮有著酥脆的口感,只有在吃之前才會填上餡料。因為如果過早填入餡料,外皮會吸收餡料裡的水分而變得溼軟。正規的泡芙店,只有當你購買泡芙前,才在裡面填上新鮮的餡料,使泡芙保持最佳的口感。目前市面上有很多西點店為了省事,大多都是提前就將餡料填好擺在店鋪裡出售,以至於我們買到泡芙的時候,外皮都已經是軟軟的了。不幸的是,這樣的泡芙吃得多了,大部分人認為這樣的泡芙才是泡芙,反而把那些外皮酥脆的泡芙視為另類。

我之所以喜歡泡芙,就是因為它除了酥脆可口的外皮以外,還可以在裡面填上相當豐富的餡料。除了蛋乳泥、巧克力醬、打發的淡奶油等之外,還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋。外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁等,形成豐富多彩的口感。

泡芙要好吃,除了餡料一定要美味,外皮也必須可口。好的泡芙,應該充分膨脹起來,外皮酥脆,內部有一個大大的空洞,用來填入更多的餡料。

所以,自己在家做泡芙,我們遇到的最直接的問題就是:怎麼能讓泡芙最好的膨脹起來呢?

烘焙:烤箱中層,上下火,210度烤焙10-15分鐘,待泡芙膨脹定型後,將溫度降到180度,烤20-30分鐘,直到泡芙表面黃褐色

食材
低筋麵粉 100克
160克
黃油 80克
1小勺
1/2小勺
雞蛋 3個
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    水、鹽、糖、黃油(或色拉油)一起放入鍋裡,用中火加熱並稍稍攪拌,使油脂分佈均勻。當煮至沸騰的時候,轉小火,一次性倒入全部麵粉
  • 步驟 2/10
    用木勺快速攪拌,使麵粉和水完全混合在一起(製作的量少可以直接用四根筷子握在一起來攪拌)。一定快速的攪拌
  • 步驟 3/10
    一直攪拌到麵粉全部和水分融合在一起,不粘鍋以後,再關火,可以把鍋從爐子上取下來了。(此時麵粉全部被燙熟了)
  • 步驟 4/10
    用筷子把麵糊攪散,使麵糊散熱。等麵糊冷卻到不太燙手(溫度約在60-65攝氏度)的時候,就可以加入雞蛋了。先加入少量雞蛋,完全攪拌到麵糊把雞蛋都吸收以後,再加下一次
  • 步驟 5/10
    此時一定要注意,配方里的雞蛋不一定需要全部加入,加入雞蛋以後,麵糊會變得越來越溼潤細滑
  • 步驟 6/10
    用筷子挑起麵糊,麵糊呈倒三角形狀,尖角到底部的程度約4CM左右,並且不會滑落。這個程度就表示OK了。不用再繼續加入雞蛋
  • 步驟 7/10
    最省事的泡芙整形方法,就是用小勺直接挖起泡芙麵糰放在烤盤上(烤盤裡墊上錫紙)。每個麵糰之間保持一定距離,以免麵糰膨脹後碰到一起
  • 步驟 8/10
    或者也可以用菊花形的花嘴把麵糊擠在烤盤上。這樣烤出的泡芙表面有花紋
  • 步驟 9/10
    把烤盤送入預熱好210度的烤箱。烤10-15分鐘。當泡芙膨脹起來以後,把溫度降低到180度,繼續烤20-30分鐘,直到表面黃褐色就可以出爐了。一定要烤到位,否則泡芙出爐後會塌陷。烤的中途切記不要開啟烤箱門
  • 步驟 10/10
    泡芙完全冷卻後,在底部用手指挖一個洞,用小圓孔的裱花嘴插入,在裡面打入餡料就可以吃了
小貼士

怎麼能讓泡芙最好的膨脹起來?

我們首先必須要了解泡芙膨脹的原理。在製作過程中,我們有一個步驟是要將麵粉燙熟。燙熟的澱粉發生糊化作用,能吸收更多的水分。同時糊化的澱粉具有包裹住空氣的特性,在烘烤的時候,麵糰裡的水分成為水蒸氣,形成較強的蒸汽壓力,將麵皮撐開來,形成一個個鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在製作泡芙的時候,一定要將麵粉燙熟,這是泡芙成功的關鍵之一。

泡芙麵糊的乾溼程度也直接影響了泡芙的成敗。麵糊太溼,泡芙不容易烤乾,也不容易保持形狀,考出來的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。麵糊太乾,泡芙膨脹力度減小,膨脹體積不大,表皮較厚,內部空洞小。

所以,我們在製作泡芙麵糰的時候,一定不能將雞蛋一次性加入麵糊,需要分次加入,直到泡芙麵糰達到完好的乾溼程度。怎樣的乾溼程度最好?將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊,麵糊呈倒三角形狀,尖端離底部4CM左右,並且能保持形狀不會低落,就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。

最後,泡芙烤制的溫度和時間也非常關鍵。一開始用210度的高溫烤焙,使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來,讓泡芙麵糰膨脹。待膨脹定型以後,改用180度,將泡芙的水分烤乾,泡芙出爐後才不會塌下去。烤至表面黃褐色就可以出爐了。烤制過程中,一定不能開啟烤箱,因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降,是會塌下去的。正確的烤制溫度和時間,是泡芙成功的關鍵之三。

只要掌握了這三個關鍵,你的泡芙基本就告別了成功的母親,直接投進成功的懷抱了哈。

釋出於 2018-10-15
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