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焦糖泡芙塔
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heater筷子

泡芙塔在法國也是訂婚、結婚、生日、洗禮這些紀念日的慶祝蛋糕，用焦糖層層疊加的鬆脆泡芙祝福著生活甜蜜與多子多福。寶貝女兒過百歲，為了表達我喜悅的心情，我決定造一座泡芙塔來慶祝~！

製作一座如此複雜的泡芙塔的確是一件非常辛苦的事情，但是結果和付出是成正比的。在寶貝女兒的百歲宴上，來賓和酒店的服務員無一不發出讚歎之聲，如果你具備一定的烘焙基礎，而且想在重要的日子表現一把，那麼這款殿堂級的甜品——焦糖泡芙塔絕不會讓你失望！

時間:1-2小時
食材
低筋麵粉 240g
雞蛋 8個
黃油 200g
水 400g
精鹽 8g
白砂糖 20g
卡仕達醬 適量
麥芽糖漿 350g
甜杏仁 500g
白砂糖 700g
黃油 20g
水 200g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    烤杏仁：杏仁500克洗淨，攤開晾乾，烤箱中層，上下火170度烤15分鐘左右，微黃香脆即可，烤過頭就不香了，放涼備用
  • 步驟 2/22
    熬焦糖：白糖700克、麥芽糖漿350克，水200克，全部倒入厚底不鏽鋼鍋中，鍋底一定要厚，這樣才能保溫，不然熬好的焦糖很快就硬了，反覆加熱是很煩人的，中火燒開至白糖融化，期間不要攪動，以免翻砂，轉小火熬到紅褐色，加入20克黃油攪勻，沾一滴糖液滴到冷水中，能迅速凝固，嘗一下，很脆而且不黏牙就是熬好了
  • 步驟 3/22
    製作杏仁糖底：找一口不沾鍋（好清洗），先放火上燒熱，放入烤好晾涼的杏仁450克，倒入3/4的焦糖，快速拌勻，倒入鋪好錫紙的圓形模具裡，用勺子背面沾上少許黃油整平表面
  • 步驟 4/22
    放涼脫模，模具直徑要在25~30釐米，太小的話無法拖住泡芙塔，成品厚度1釐米左右，太薄的話會碎掉的
  • 步驟 5/22
    製作泡芙：低筋麵粉240克，雞蛋8個，黃油200克，水400克，鹽12克，白糖20克，我用這些分量的原料烤了正好100個泡芙球。 圖中是一半的配料，因為要烤非常多的泡芙，家用烤箱容量有限，我分兩天烤完的。
  • 步驟 6/22
    將水、鹽、砂糖、黃油一起倒入不粘鍋中，加熱至沸騰，攪拌均勻，關火
  • 步驟 7/22
    倒入低粉，用木鏟快速攪拌，將麵粉完全燙熟，直到麵糰變得非常均勻細膩為止
  • 步驟 8/22
    再次開小火，用鏟子繼續翻拌麵團，直到鍋底出現一層薄膜為止，關火
  • 步驟 9/22
    將麵糰盛入盆中，鋪平降溫，當面團降溫至接近體溫時，開始加入雞蛋液
  • 步驟 10/22
    先加入一半的蛋液，充分攪拌均勻至蛋液完全吸收；一開始拌起來很費勁，隨著麵糰溼度的增加，會逐漸變得容易一些
  • 步驟 11/22
    然後，少量多次的加入蛋液，每加一次都要攪拌至完全吸收，直到麵糊達到合適的溼度；判斷標準：如圖，將麵糊挑起能呈現倒三角狀不滴落就是理想狀態了；蛋液不一定要全部用完，要根據具體情況靈活調整
  • 步驟 12/22
    烤盤裡墊上油紙
  • 步驟 13/22
    將泡芙麵糊裝入擠花袋內，裱花嘴可以用太陽花嘴也可以用圓嘴，隨你喜歡，我用的是太陽花嘴
  • 步驟 14/22
    開始擠泡芙，做泡芙塔的泡芙一定要做到規格一致，大小適中，太大了影響強度，容易失敗
  • 步驟 15/22
    烤箱預熱180度，上下火，將泡芙放入烤箱中下層，烘烤30分鐘，至表皮金黃；烘烤過程中前15分鐘一定不能開啟烤箱，否則泡芙會塌掉
  • 步驟 16/22
    如圖，烤到這種顏色即可出爐，如果出爐後泡芙塌了，就說明沒有烤熟，要立即回爐，降低溫度，繼續加熱
  • 步驟 17/22
    取出放在架子上晾涼，在泡芙底部戳一個小洞，擠滿卡仕達醬，為什麼要用卡仕達醬而不用更方便的淡奶油餡呢？因為填了卡仕達醬的泡芙更緊實，不易變形，造塔的成功率高！
  • 步驟 18/22
    如圖，這個就是建造泡芙塔的模具，中空的圓錐形，這個沒得賣，我是找鐵匠定做的，底部直徑30釐米，高60釐米。 把模具倒過來，小頭朝下固定好，內壁上塗滿黃油防粘。
  • 步驟 19/22
    把之前剩下的1/4焦糖液加熱至融化當做“膠水”；把一個沒沾焦糖的泡芙放在錐體尖端，拿一個泡芙球側面沾上焦糖液，然後放進椎體內部和之前放入的泡芙球粘牢，一次一個，沿著內壁一圈一圈的粘，造好的塔是中空的，耿直的同學不要做成實心的呀！這是精細的工作，需要一點耐心。全部粘好之後，放到涼快的地方讓焦糖徹底凝固就可以脫模了，脫模成功後將塔身粘到杏仁糖底上即可。
  • 步驟 20/22
    製作裝飾品：將剩下的50克烤杏仁用攪拌機打碎。找一口不沾鍋（好清洗），先放火上燒熱，太涼的鍋子會讓焦糖凝結太快，不好操作。倒入杏仁碎，把粘完泡芙塔後剩餘的焦糖液也倒入，快速拌勻，倒在刷了黃油的不鏽鋼檯面或者大烤盤中，用擀麵棍幹成3毫米厚的片。烤箱預熱170度，放入杏仁糖片軟化一下，用餅乾模扣出喜歡的造型，放涼後用焦糖粘到泡芙塔上做裝飾即可
  • 步驟 21/22
    如圖，先用圓形和五星的杏仁糖片粘在頂部
  • 步驟 22/22
    其餘造型的杏仁糖片粘在杏仁糖底上就大功告成了！
小貼士

1、泡芙一定要烤到堅挺酥脆，否則支撐力不夠，容易失敗；

2、焦糖一定要熬到位，不然無法凝固，必然失敗；

3、一定要有耐心！

釋出於 2022-07-03
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