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拔絲泡芙塔
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楷模

前段時間看《星廚駕到》，泡芙塔的出現深深吸引了寶貝和我，用焦糖一個個一層層疊加，然後優雅地繞出閃著金光的酥脆泡芙塔。寶貝更是“走火入魔”，隔兩三天就纏著我要做泡芙塔。由於當時她咳嗽，沒做甜品，一個月後才實現她的願望，恰逢聖誕節和元旦，貌似蠻應景的哈！小人兒特喜歡媽媽送的這份與眾不同的禮物，其中也有寶貝的參與，幫我做塔模，幫我按壓擠出的泡芙麵糰，“教”我如何擺漂亮的塔造型，等等。儼然一位小小美食家，哈哈~這是我們最幸福最快樂的親子時光！期待以後的日子一直這樣，簡單卻又令人倍感甜蜜！泡芙塔是法國傳統的慶祝甜點，高高的泡芙塔就是人們對滿滿幸福的憧憬，象徵子孫滿堂、穀物豐收！外層的甜脆焦糖裹住含著香滑奶油的泡芙，口感豐富，香氣濃郁，很適合節日繽紛隆重的氣氛~為了幸福的願景，讓我們一起來搭建一座高高的泡芙塔吧！

時間:1-2小時
食材
水 75g
牛奶 75g
黃油 60g
鹽 1g
低筋麵粉 90g
雞蛋 3個
牛奶 200g
蛋黃 2個
白砂糖1 20g
低筋麵粉 10g
玉米澱粉 10g
水 40g
白砂糖2 50g
彩糖 適量
蛋液 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    將A4紙剪成扇形（半徑21cm，角度90度）
  • 步驟 2/30
    將左右邊重合圍成圓錐形，然後用膠帶固定
  • 步驟 3/30
    在外面裹上錫紙。
  • 步驟 4/30
    做泡芙。首先：麵粉稱重，備用；
  • 步驟 5/30
    鍋中放入水、牛奶、鹽和黃油，小火加熱，用木勺攪拌均勻，黃油熔化後，開大火煮至沸騰。（要完全沸騰，即不僅邊緣，中心部分也要沸騰）
  • 步驟 6/30
    關火，加入低筋麵粉，用木勺攪拌。（開始時麵粉會瀰漫到空中，所以要慢慢攪拌，變成麵糊後，再用力攪拌）然後，再點著火，用木勺攪拌同時中火加熱，當面糊底部發出聲音，鍋底形成面膜後，關火。
  • 步驟 7/30
    加入1/3的雞蛋，用木勺將麵糰細細切開，然後再從碗底開始均勻攪拌，
  • 步驟 8/30
    加入第二個雞蛋，用同樣方式攪拌。（麵糰切細後表面積增加，容易與雞蛋混合；加入雞蛋的量要視後續情況而定，所以要留下1/3的雞蛋做調整。）
  • 步驟 9/30
    確認麵糰的硬度。用勺子帶起麵糊，若麵糊是一段一段的，說明面還太硬，可以一點一點加入剩下蛋液進行攪拌；若麵糊曲線很柔和，挑起麵糊呈倒三角形狀，且不會滑落，就可以停止放雞蛋了。
  • 步驟 10/30
    將麵糊裝進裱花袋，在烤盤擠出圓形。
  • 步驟 11/30
    蛋液放在碗中
  • 步驟 12/30
    用叉子沾些蛋液，在麵糰表面按一按，將頂部尖尖壓平，以保證泡芙的高度一致。
  • 步驟 13/30
    放入預熱好的烤箱，200度烤10-15分鐘，待泡芙膨脹定型後，將溫度降至180度，烤20-30分鐘，直至表面黃褐色即可。一定要烤到位，否則泡芙出爐會塌陷，烘烤期間不要開啟烤箱門。
  • 步驟 14/30
    成品~30升兩烤盤共62個。
  • 步驟 15/30
    製作卡仕達醬。做法：蛋黃三個，備用；粉類過篩稱好，混合，備用；
  • 步驟 16/30
    蛋黃用打蛋器打散，加糖混合至發白。
  • 步驟 17/30
    加入低筋麵粉和玉米澱粉。（攪拌至看不見粉末即可，不要混合過度。）
  • 步驟 18/30
    牛奶加熱。
  • 步驟 19/30
    將1/3的溫牛奶加入蛋黃糊，混合均勻後，再加入剩下的牛奶，攪拌。
  • 步驟 20/30
    攪拌均勻後，過篩，再倒入鍋中。
  • 步驟 21/30
    用中強火加熱，從鍋底攪拌混合並加熱。（當液體變成奶油狀時， 燒糊，注意不要停止攪拌。） 當液體到達一定濃度並變成奶油狀時，會變得黏而重，缺乏彈性，這時應繼續加熱。（注意這時不要停止加熱，否則會由於加熱不足而留下很多沒有化掉的麵粉） 繼續加熱，直到麵糊失去黏性泛出光澤，這時關火。 PS：由於這步驟需要快速操作，來不及拍照，文字來描述步驟~
  • 步驟 22/30
    將麵糊移至容器內，在上面蓋上保鮮膜以防止變幹，然後立刻將盆放在冰水裡冷卻。完全冷卻後，放入冰箱中冷藏備用。（急速冷卻是為了防止細菌滋生）
  • 步驟 23/30
    夾心填充。取出冷藏的卡仕達醬麵糊，用打蛋器打發成奶油狀。裝入裱花袋~
  • 步驟 24/30
    在泡芙的底部開一個小孔。
  • 步驟 25/30
    將裱花袋插入孔中，將卡仕達醬擠在裡面，即可。
  • 步驟 26/30
    焦糖製作。首先，糖與水稱量，混合。PS：製作焦糖前，記得在準備好的塔模塗上色拉油，方便取下食用。
  • 步驟 27/30
    小火加熱至融化，無需攪拌，直到變成焦糖色，離火。（焦糖若熬的不夠火候，粘合力不夠，無法固定泡芙；若熬的太過，會發黑髮苦，所以一定要注意控制火候）由於糖漿熬好後，要立刻組裝泡芙塔，步驟要快速操作，沒來及拍照，文字來描述~
  • 步驟 28/30
    組裝泡芙塔。將泡芙沾上糖漿，用沾有糖漿的一面把泡芙互相粘在一起，用手壓緊，聯成一圈。因為第一層是基礎，所以不可留有空隙，擺放泡芙過程中要時刻注意泡芙的位置，確保嚴格環繞塔模。
  • 步驟 29/30
    用同樣的方法擺放泡芙，用手按實。
  • 步驟 30/30
    用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖，繞著泡芙塔來回拉絲，讓糖絲包裹在泡芙塔表面，最後用彩糖裝飾，焦糖拔絲泡芙塔就全部完成啦！當你咬下第一口，就會愛上它！
小貼士

製作過程中的要點，已在每個步驟中說明，在此不再贅述。其他友情提醒如下：

1、焦糖溫度很高，操作時一定要小心，我當時不以為然，結果右手中指被燙的立刻起白泡，疼了好幾天，玩電腦不能打字。

2、若期間糖漿凝固的話，用小火重新加熱使其熔化即可~

3、泡芙夾心餡料可以根據自己口味，隨意調整。

4、泡芙塔表面的彩糖裝飾也可以隨意更換，形成豐富多彩的口感。

釋出於 2019-11-07
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