1.關於麵皮

手工包子，要想做出光滑雪白又鬆軟的麵皮，有幾點要注意：

第一要選擇高品質的麵粉，如果對賣相要求很高，可以直接用金橡麵包粉來代替中筋麵粉，成品會比用一般麵粉來得漂亮；

第二麵糰要充分攪打出筋，有機器揉麵的當然比較方便，沒有的用手揉的，也要注意揉的時間，一般手揉起碼40——60分鐘才能讓麵糰延伸到比較合適合的筋度；

第三要想表面光滑，可以事先把麵粉過篩一遍，機器攪面以後再上手揉十來分鐘，純手工揉麵的話多加入摔打的動作，這樣可以透過力量與案板的接觸，使麵糰表面光滑，摔得越多，麵糰越光滑；

第四整形的時候注意手法，虎口收餡，收口朝下，這樣才能讓包子的正面保持光滑。

2.關於發麵

發麵的時候注意千萬不要發過頭，溫度過高或者過低，麵糰都是發不好的，一般28度40分鐘左右是正常時間，夏天室溫偏高時可能只要25分鐘，冬天要送入烤箱，室溫的話相對時間要延長，總之時間不是定式，只要隨時注意觀察，麵糰發到兩倍大左右即可，測試麵糰的方法除了觀察大小之外，可以用手指沾麵粉，在麵糰中間戳個洞，如果發過了，麵糰會馬上塌陷，再蒸就蒸不起來了，麵糰的口感會比較死硬，不鬆軟；

3.熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸有啥講究？

有很多朋友都在糾結饅頭包子是要熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸，其實這個取決於你的麵糰本身醒發的程度，如果你是生坯制好後沒醒多長時間直接蒸，就用冷水上鍋蒸，因為涼水上鍋，水慢慢加熱的過程也是讓面坯有一個緩步發酵的過程。如果生坯制好後醒發好了，就可以用熱水上鍋蒸，避免麵糰發過頭。

醒發的程度時間不是重點，而是要看麵糰的狀態，因為冬天與夏天室溫不同，相同的時間醒發的程度不同，冬天室溫很低時，有可能還要坐入溫水鍋中醒發，所以只要注意麵糰大小即可，一般感覺發至生坯的0.5倍大即可。

4.蒸包子的火力

蒸包子的水煮開後要轉中小火，以免大火引起鍋蓋上的水蒸汽快速滴落，掉在包子上，包子表皮就會凹凸不平，所以要想表面光鮮，火力也很重要，包子蒸好，關火後不也要馬上開蓋，包子快速遇冷也會回縮，應該以餘溫再虛蒸個3、4分鐘，等鍋裡的溫度慢慢下降了再開蓋才好。