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檸檬鳳爪--夏日清新菜
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彰遠鍘

這個菜我吃第一口的反應就是：還得再做點，一斤這種分量，真的是分分鐘不夠。酸爽之餘還夾帶著蔬果的清新，完美！

配方的重量是參考值，不是標準值，每個人口味不同，製作過程中自己嘗一嘗再略微調整一下。

檸檬和洋蔥是風味，不建議省略或替換。

菜譜寫好至今，得到了很多廚友的改進意見，根據各種建議，自己一邊試做一邊調整修改菜譜，我習慣用克來寫菜譜，儘量避免用“適量”“少許”等字眼來表述，就是為了大家能一次成功。有些朋友第一次試做就憑感覺配調料，然後出來的成品不滿意遷怒於菜譜，這樣的人永遠也做不出稱心滿意的作品。如果你堅信自己的味覺和天賦，那就多嘗多試多調整，自行承擔失敗的後果；如果你和我一樣就是個資質平凡的廚藝愛好者，那就嚴格按照配方來一次，哪裡不足可以給我提意見，我們一起改進。

食材
鮮雞爪 500g
小米椒 10個
檸檬 2個
洋蔥 半個
醋 25g-30g
生抽 25g-30g
糖 23g-28g
鹽 20g-25g
姜 1塊
紅燒醬油（老抽） 5g
料酒 10g
花椒油（可無但是牆裂建議放） 10g
香菜（可無） 適量
香油（可無） 5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    新鮮雞爪為佳，如果沒有就買冰鮮的。剪去指甲洗乾淨。
  • 步驟 2/19
    斜刀一分為二，這樣可以快速入味。兩塊差不多大就可以了，這個不講究的。
  • 步驟 3/19
    加入沒過雞爪的清水，放幾片薑片，煮開。
  • 步驟 4/19
    水開後保持中火，煮8-12分鐘左右，時間煮的越短越有嚼勁，時間越長越軟爛，自己根據喜好調整。8分鐘肯定能熟透，這個不用擔心。在煮雞爪的過程中，可以準備一碗冷水，分2-3次倒入鍋內，這就是傳說中的“三開三點水”，就和煮餃子一樣。這樣煮出來的雞爪更Q彈。
  • 步驟 5/19
    雞爪煮熟之後立刻撈出，放入冷水中清洗，這步的圖不小心刪掉了，反正就是用涼水給雞爪降溫，同時可以搓搓搓，把表面的黏液洗洗乾淨。降溫之後的雞爪，泡入冰水，或者像我一樣，放入涼開水，中間放個大冰塊。最少浸泡15分鐘，我一般浸泡45分鐘。
  • 步驟 6/19
    浸泡雞爪的過程中，可以準備材料了。這個雞爪的特色就是有淡淡的蔬果香味，所以都是用新鮮小米椒，新鮮洋蔥以及新鮮檸檬。
  • 步驟 7/19
    切切切 切丁
  • 步驟 8/19
    薑末，切切切
  • 步驟 9/19
    辣椒 切切切，圖片上的辣椒完全不夠，我後面又補了好幾顆，我是一個江西人，早餐就要吃辣椒開胃的那種江西人。
  • 步驟 10/19
    洋蔥 薑末 ，辣椒拌勻，取一個檸檬，擠檸檬汁。你可以像我這種漢子一樣整顆擠擠擠，也可以斯文一點切片擠，最好隔個網篩，把檸檬籽濾掉，因為檸檬籽有點發苦。
  • 步驟 11/19
    這樣子擠稍微省力一點，淑女一點。這個檸檬只需要汁。
  • 步驟 12/19
    建議用生抽，我用的是萬字醬油，雖然叫醬油，可是不怎麼上色的哈。
  • 步驟 13/19
    我用保寧醋，比較酸，可以用陳醋替代，如果不愛吃酸，可以用香醋代替。我們中國的飲食文化真是博大精深，寫這個菜譜之前和朋友討論了醬油、生抽、老抽的區別，保寧醋，香醋，陳醋的區別。受益匪淺。
  • 步驟 14/19
    加入料酒，鹽、糖、香油（芝麻油)、不吃芝麻油的可以省略，也可以用最後撒點白芝麻代替，嘗一嘗醬汁要比較鹹才行，因為拌進雞爪會變淡很多很多。
  • 步驟 15/19
    最後切一點香菜，切一個小檸檬。為什麼單獨切呢，如果想要這道菜漂亮，這兩樣可以準備吃的時候臨時拌進去，如果不想太麻煩，可以和洋蔥、辣椒一起拌進去醃製。第一個檸檬取汁，第二個檸檬切片直接拌，但是兩個檸檬都要把籽去掉，因為籽有點苦，泡久了影響口感。
  • 步驟 16/19
    切好佐料，調好調味汁，雞爪也浸泡到位了。撈出來瀝乾水份，開拌。
  • 步驟 17/19
    因為調料汁不多，經常要翻拌一下。我就想了一個比較省事的方法。就是用食物自封袋，你也可以用保鮮袋。像這樣，連湯帶水統統倒進袋子裡，稍微擠壓一下，把空氣排出來，封緊口，做成類似真空包裝的效果。
  • 步驟 18/19
    找一個平盤，把袋子拍一下，鋪鋪平，讓調味汁儘量多包裹食材。
  • 步驟 19/19
    把袋子放進冰箱冷藏，有空就去翻個面，儘量多醃製一下，我一般都是今天晚上做，第二天中午吃。時間醃製的越久，雞爪的顏色越漂亮，色澤越透亮。不加濾鏡不調色，看起來就是這麼有食慾。
小貼士

1.檸檬和洋蔥很重要，很提味，不建議替換，不建議省略。

2.可以適當新增蒜蓉、雞粉、花椒、老抽，做出最適合自己口味的檸檬鳳爪。

3.後期我試做了幾次，我覺得蒜蓉味太搶了，不建議放蒜蓉。花椒油是個好東西，最後加個10g左右，提升菜品的層次感。

釋出於 2018-08-29
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