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PH配方【Riviera檸檬巧克力蛋糕】
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繁華落盡滿心涼植

方子參考自閒情咋寄,原配方出自PH大師的《Desserts by Pierre Herme》

原方的量大概是一個6寸蛋糕的量,我沒慕斯模也沒6寸模,還是用的土司盒裝的= =

時間:1-2小時
食材
【無粉巧克力蛋糕】: 適量
64%黑巧克力 142G
黃油 84G
可可粉 1/2茶匙
蛋黃 2個
全蛋 1個
蛋白 3個
糖粉 30G
【檸檬醬夾心】: 適量
白砂糖 50G
檸檬皮屑 1個檸檬量
檸檬汁 45G
【巧克力慕斯】: 適量
22G
淡奶油 210G
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    [製作無粉巧克力蛋糕底]黃油43G軟化後打至順滑,加可可粉1/2茶匙打勻(看人家步驟寫的是打軟所以我也只是打順滑了,並沒有費勁打發)
  • 步驟 2/9
    分次將蛋黃1個和全蛋1/2個加到步驟1個黃油中充分打勻
  • 步驟 3/9
    加入隔熱水融化的黑巧克力57G打勻
  • 步驟 4/9
    蛋白3個加糖粉30G打到硬性發泡(可以提起直立尖角)
  • 步驟 5/9
    取1/3打好的蛋白和步驟3的混合糊翻拌均勻
  • 步驟 6/9
    步驟5拌好的混合糊再和剩下的2/3打發蛋白翻拌均勻
  • 步驟 7/9
    倒入鋪好油紙的烤盤中抹平,我的烤盤大概是25x30cm的大小~原方描述是可以切出3片6寸蛋糕的底= =然而我怎麼看也不像能切出三個6寸圓anyway,反正我本來也不打算切圓= =此處就是給準備切圓的小夥伴們提個醒
  • 步驟 8/9
    送入預熱好170攝氏度的烤箱烤25-30分鐘感覺有點烤得偏幹了的程度那就是正好,取出放在一邊備用【重要】血淚的教訓啊!因為這個無粉而且烤到偏乾的程度,尤其邊緣會脆、易斷請溫柔的對待它~切分的時候也小心。比如我這種殘暴的人就一不小心把我的蛋糕腰斬了
  • 步驟 9/9
    [準備檸檬醬]一隻檸檬洗淨,仔細搓洗乾淨,尤其萬一表面有蠟就不好了洗淨以後再取檸檬皮,取檸檬皮的時候注意只取表面部分,不要取到下面白色的部分,會苦
小貼士

PH的這款蛋糕我存了好多好多年了吧,一直沒做

可能是五六年前剛接觸烘焙的時候看到就存下了的

我平時做東西也挺隨性,更隨冰箱裡的材料,有啥做啥

而且想要嘗試的款又永遠在增加,兜兜轉轉幾年沒做過的品種也是不少

這款蛋糕的名字Riviera是個地名

據說PH大師給它起這個名字的意思是說這款蛋糕跟那個地方一樣優雅

優雅什麼的,請原諒臣妾真的是不懂ORZ。。直接翻譯個地名過來也有點不知所謂

所以,我覺得,我還是叫它檸檬巧克力蛋糕。不要怪我俗,就是這麼俗

11月烘焙群的作業主題就是黑巧克力嘉年華

看到大家紛紛交了各種各樣高大上的多層巧克力蛋糕

群主我感到壓力很大= =於是發誓說上週末如果不去實驗室幹活的話就也做個多層

然而最終還是去實驗室了,沒能有充裕的時間做蛋糕

但是所謂有壓力有動力啊,週末晚上回了宿舍還是決定開工

很複雜的就算了,最多就弄個簡單點的小多層

翻翻冰箱材料,差不多剛好能做這款

趕工出來以後週一早上起床又隨便切了拍了

實在也是大早上的趕時間來不及各個角度試著去拍,成品圖是相當不滿意的

蛋糕層和慕斯層的顏色本來就相近,被我拍得更加是分不出彼此了

嗯不要相信照片上顏色黑一點的那薄薄一層是蛋糕,不是的

那個可能是蛋糕接觸到周圍然後吸潮後顏色變得深一些的部分

最終成品我控制的厚度大概就跟最後的示意圖那樣差不多吧

蛋糕層稍稍薄一些,檸檬醬和慕斯層差不多,都比蛋糕層稍厚一點點

然後我也很後悔早上著急拍照擺不出樣子臨時拿了廢品馬卡龍裝飾

廢品是因為時間沒烤夠= =早了幾分鐘拿出來裙邊不夠定型就縮了

我覺得應該是因為我的烤箱只有單上火的緣故吧,底面部分火候不足定型慢

可是宿舍的烤箱燈最近又壞啦,而且這烤箱門沒家裡的那麼透明

廚房光線也很差,沒烤箱內建燈的情況下從外面根本看不見裡面的

所以其實我這一個月來烤東西都是意識流了,就算在邊上盯著也啥都看不見

本來覺得烤箱只有單上管就已經是件挺鬱悶的事情,但是果然是沒有最慘只有更慘啊~

釋出於 2018-07-30
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