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克林姆麵包
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額完小小網民奚晌

王傳仁老師的宵種

吳寶春老師的克林姆醬，我把好吃的醬做到好操作的麵糰裡，出品的這款餐包.

使用烤箱:大船長高比克風爐90升

發酵 箱:同系列發酵箱90升

起缸溫度: 28度

基本發酵:無

翻面發酵:不需要

翻面分割重量:大概55g

中間發酵: 15分鐘

最後發酵:約45-60分鐘

烘焙時間:風爐150度15-20分鐘

平爐時間: 170-180度約15-17分鐘(僅供參考)

時間:30分鐘-1小時
食材
宵種 適量
高筋麵粉 400g
耐糖酵母 5克
蜂蜜 5克
冰水 380克
主麵糰 適量
細砂糖 160克
細鹽 10g
雞蛋 2個(100克左右)
奶粉 30g
冰水(冰牛奶 ） 100-120克
室溫黃油 100g
克林姆醬 適量
牛奶 500g
淡奶油 128克
低筋麵粉 38g
玉米澱粉 32克
黃油 16g
全蛋 192g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    先來做克林姆醬1、將牛奶+淡奶油，煮沸，先加入細砂糖一半的量，再加黃油一半的量，攪拌均勻2、將全蛋液加細砂糖另一半的量，攪打均勻將粉類過篩進去，攪拌均勻
  • 步驟 2/9
    3.將牛奶液衝入雞蛋液，攪半均勻4、一定要過篩一遍，才能夠讓克林姆醬細滑
  • 步驟 3/9
    然後將醬隔水加熱
  • 步驟 4/9
    一邊加熱一邊攪拌，一定要隔水加熱，我試過灶上加熱，即便特別小心，開始糊底了最後加入剩下的半份黃油，就好了
  • 步驟 5/9
    然後用保鮮膜直接貼醬覆蓋放涼這樣不易結皮.不要帶溫度使用，會加速麵糰發酵
  • 步驟 6/9
    宵種那一部分我就不多說了!1、宵種材料混合打攪出厚膜即可，密封冷藏過夜，第二天使用2、將除黃油部分所有材料包括宵種(切塊)全部加入攪拌缸中，打攪至麵糰光滑，能拉出厚膜時下黃油，繼續打攪至完全擴充套件階段3、刮出缸，即可分割，每個55g，簡單收圓，統一形狀，鬆弛15分鐘
  • 步驟 7/9
    拿出一塊鬆弛好的麵糰，首先是輕輕拍壓，進行排氣，然後光面朝上擀捲成橢圓形
  • 步驟 8/9
    將麵糰翻面，挖一勺克林姆醬
  • 步驟 9/9
    對合，捏緊邊緣，胖肚肚沒有關係烤出來很可愛.
小貼士

小面塊擺放得要均勻，但位置可以隨意一些，這樣出來的花紋更好看。

釋出於 2018-11-30
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