一個小問題：幹豆現磨好還是泡豆磨漿好

◎傳統“泡豆磨漿熬煮豆漿”可以提高出漿率，和“現磨豆漿”的相比，把豆子浸泡12小時之後，豆漿的產率可以提高10%以上，在12小時之內，泡的時間越長，出漿率就越高。也就是說，泡豆有利於組織破碎，可以讓豆漿中的蛋白脂肪求磨得得更細一些，使其中的營養成分更好地釋放出來。

◎先煮大豆後打漿和泡豆磨漿後熬煮，抗營養因素的含量也會有明顯的差異。大豆浸泡12小時之後再磨漿，其中的單寧含量只有後者的二分之一，哪怕泡4個小時，都會大大降低單寧含量。這是因為單寧會部分溶解在泡豆子的水裡。測定發現，泡的時間越長，泡豆水裡溶出的單寧就越多。同樣，和“現磨豆漿”打出來的豆漿相比，豆子浸泡12小時之後再打漿，其中的植酸含量會減少47%，皂甙含量降低29%。單寧和植酸會讓人感覺到澀味，皂甙多少有點肥皂味，所以泡豆後磨漿熬煮出來的豆漿，沒有豆腥味和苦澀味。而“現磨豆漿”打出來的豆漿就需要“新增劑”對口感上進行“改良”。

◎所以雖然現在有很多豆漿機都有幹豆現磨的能力，但如果時間充裕的話，建議大家還是提前泡一下比較好。