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速醃蛋黃，巧做月餅
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萌噠噠的傲氣亦桃

最近常研究蛋黃月餅，看到好多配方說到網購的鹹鴨蛋黃12克，剛好做一個月餅，本人是做檢驗工作的，對數、量比較敏感，做了個實驗，基本上鴨蛋黃25克一個，雞蛋黃12克左右，如果拿一個鴨蛋做50克的月餅，我覺得有點大了，關鍵是熱量啊！雞蛋黃正好，那網上賣的是雞蛋還是鴨蛋呢？那就自己做吧！

時間:1-2小時
食材
中筋麵粉，鹼水 （1:3）
轉化糖漿 適量
玉米油 適量
鹽 一克
麵粉 100克
糖漿 75克
油 28克
豆沙餡 300克左右
鹹鴨蛋黃 六個
朗姆酒 少許
鹼水 2克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    先準備好生鴨蛋黃，我是自己醃的，也可以買現成的生的鹹蛋黃。我是看到一個叫會寫字的蝸牛的方子，先把蛋放進冰箱冷凍三天，解凍，去蛋清，留蛋黃，用飽和鹽水（100克水配36.5克鹽），我在其中摻入了十克朗姆酒，去腥的，也很香，醃製了蛋黃2.5個小時，中途要翻面，防止不均勻。
  • 步驟 2/9
    醃好後，洗掉鹽水。一個鴨蛋黃25克，我用勺子把它分成兩個，用手整呈圓形，好包餡，此時蛋黃是軟的，好成型，烤好之後是硬的，不太好整形。我還醃了雞蛋黃，十二克左右，做餡正好。烤箱150度，五分鐘就行了，不要預熱。後面還要烤，不用擔心會不熟。
  • 步驟 3/9
    自己事先熬好的轉化糖漿，也有現成的賣，方子也差不多，慢慢熬就是了，加入2克鹼水，（我是用1克口鹼，碳酸鈉，不是碳酸氫鈉，兌3克水，取其中的2克。）攪勻，再加入28克油，多了也會黏手，用手動打蛋器和勻。
  • 步驟 4/9
    篩進100克普通麵粉，我其實在其中兌了10克低筋粉，降低了一些筋度，全用中筋粉好做手感好，低筋粉口感松，我用低高筋（9:1）也試過，差不多，新手就用普通麵粉做，還省錢，兩元一斤。用軟刀拌勻，不要 用 手去揉，以免增加筋度。放進冰箱冷藏4小時以上，時間長些，麵粉的延展性就好。這個量能做12到13個皮子。
  • 步驟 5/9
    豆沙製作包括，泡水一夜，加水沒過豆麵煮熟，冰箱冷卻，料理機粉碎，不粘鍋炒制，加油加糖，各人喜好。我是15%的油和10%的糖，豆沙不能太甜，否則會搶了鹹蛋黃的風頭，炒到三不粘，（不粘鍋，不粘鏟，不粘手），略幹一點好操作，否則會產生梨形月餅，又叫洩腳。
  • 步驟 6/9
    餅皮子拿出來，直接切割，分成15克一個，（用膜蓋好，以防乾裂）半個鴨蛋黃或一個雞蛋黃12克，豆沙餡23克，這樣總重50克，皮餡比是3:7（15克比35克），也可以皮厚點，總重不能超過模具的範圍（一般是50克的，也有75克的，100克的，要自己算了！）圖上白色的是我做的椰蓉餡。
  • 步驟 7/9
    先把豆沙按出一個小窩，把蛋黃放進去，整圓，下一步才好處理。
  • 步驟 8/9
    拿出整成圓球型的餅皮，捏成中間薄，四邊厚的圓皮，把蛋黃豆沙餡放進去，這時需要用到一點手粉防粘，各種粉都可以，利用麵糰的延展性，先用大拇指一點點地往頂部推壓，另一隻手包住餡，往裡收勁，互相配合，完成包餡過程，收口朝下，放在金箔燒烤紙上。
  • 步驟 9/9
    準備50克的模具，可以用麵粉在模具內滾一遍，也可以用刷子在模具內刷一層油，對比一下，刷油的比較方便，不用每次刷，撒粉的要每次都撒，還不能多，會影響外觀和口感。壓模脫模要垂直，穩當，輕巧。
小貼士

鴨蛋醃好後，晾曬幾個小時比較好，我等不及了，直接烤了，不能烤過了，我是在烤之前趁軟把鴨蛋一分為二，也試過，烤好後，再分，容易成半球狀，不太好壓模。烤到恰好的蛋黃有彈性，像QQ糖，好整形。烤過火的就硬了，容易破皮，變形。

釋出於 2019-01-22
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