仿古菜宋朝的味道～《蟹釀橙》

蟹釀橙，在宋代即是非常流行的一道菜，杭州城內眾多酒樓飯店裡都可以吃到它。

這道菜在宋朝又叫“橙甕”，因為橙子中空，口小腹大，跟甕很像。據說宋朝最講究的廚師做橙甕時一定不用整隻蟹，也堅決不用蟹黃蟹膏，只從蟹的雙螯裡挑出那一點點蟹肉。彼時的食客認為蟹螯經常活動，裡面的肉最細嫩，最鮮美才是螃蟹身上的精華。相傳清河郡王張俊在招待宋高宗的豪華宴會上，就端出蟹釀橙作為第八盞下酒菜盛情款待。

蟹釀橙的口感很像香水，層次豐富。最上層的蟹黃鮮香美味完全沒有受到橙子味道的影響，還保持了它原有的濃郁口感。中間層的蟹腿肉口感堅實，融入了一絲絲橙子的酸甘，醋有效地幫助了提鮮。最底層的碎蟹肉充分融合了橙子的香甜和一點點酒香，醋的酸味中和橙的甜味，不會讓橙的甜喧賓奪主。

神奇的是橙子和螃蟹的組合，甜，鹹，鮮，香，融合的恰到好處，互相沒有絲毫搶奪，怪不得宋人如此之愛。橙皮經過加熱滲出的芳香油使橙香倍增，吃完這道蟹釀橙，身心暢達，唇齒留香，也不用擔心手指沾染上油膩腥氣。

《山家清供》裡面還記載了一個用橙子做的海鮮蘸料叫“橙玉生”，雖然沒有詳細描述做法，但猜想可能是用橙肉搗爛如泥，也可加入橙皮一起搗爛，直接作為海鮮蘸料或者加入少許鹽使用。橙皮內的芳香脂充分釋放，即可除去蟹的腥氣，從中醫角度來講也可中和蟹的寒性。這就是宋朝人的一款“海鮮蘸醬”了，提鮮去腥，完美的甜味醬料。原來古人早已發現，橙子和海鮮是個偶遇的絕配。

蟹釀橙

橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液。

以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之。

入小甑，用酒，醋，水蒸熟。

用醋，鹽供食。

香而鮮，使人有新酒菊花，香橙螃蟹之興。再配一壺溫熱的黃酒，可以上桌吃啦！