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江南鮮味小炒
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zheng煬

猴叔上週末臨時充當車伕，去了一次湖州，在太湖邊品嚐了地道的船家菜。當時有兩道菜讓猴叔印象深刻。一道是上海餐廳已難覓蹤影的醉蝦，一道是看似平淡無奇，實則回味無窮的農家鹹菜冬筍炒蘑菇。味道雖好，但都屬於偏鹹的口味，所以到最後也沒吃完。本著節約的原則，猴叔打包帶回了家。

原本想著，蝦可以油爆，鹹菜冬筍炒蘑菇可以燒碗泡飯就著吃。但到了燒晚飯的點兒，懶蟲上身。一股腦把兩樣東西擱一塊兒，炒了。沒想到，因此偶得了一樣美味小菜——鹹菜、冬筍、蘑菇、醉蝦，四種食材，鹹鮮搭配，絕妙無比。可是這小菜好歸好，終究是剩菜做的，色香味總有欠缺。要想成為私房家宴的主菜，還得再精緻些。

打鐵趁熱，週日一早起來，猴叔就直奔菜場，備齊材料，在廚房裡熱火朝天的炒起來！

時間:1-2小時
食材
白米蝦 250g
冬筍 1顆
鹹白菜葉片 6片
蘑菇 6個
黃酒 250ml
糖 6克
蒸魚豉油 80ml
鮮貝露 15ml
青椒 2個
紅尖椒 3個
陳醋 15ml
蒜 3瓣
姜 適量
花生油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    出發去菜場前，先調好醉蝦的醬汁。將青椒、紅尖椒、蒜、醬，切細粒。
  • 步驟 2/9
    將蒸魚豉油、鮮貝露、陳醋，糖調成醬汁，並放入步驟1中的調味細粒。這時可以出發去菜場買活蝦了和其他食材了。也正好利用這段時間，讓辣椒和蒜姜的味道充分浸入到醬汁中。
  • 步驟 3/9
    買回來鮮活的白米蝦過清水。
  • 步驟 4/9
    將洗淨的白米蝦趁鮮活倒入之前調好的醬汁中，並加入花雕酒，加入量以沒過蝦為準。
  • 步驟 5/9
    將醉蝦的碗蓋上蓋，防止活蝦喝醉了酒，到處亂竄。為了讓蝦喝飽醬汁，要醉1~2小時。
  • 步驟 6/9
    接下來處理鹹白菜、蘑菇和冬筍。
  • 步驟 7/9
    從鹹白菜上掰幾片葉片，取其莖稈的部分。
  • 步驟 8/9
    將鹹白菜稈、蘑菇和冬筍切片。
  • 步驟 9/9
    待白米蝦醉好後，將其從醬汁中取出，剪去須、腳。
小貼士

1、猴叔的醉蝦醬汁配方還是比較傳統的，其實大家完全可以自由發揮，研發出更多的獨門秘方。

2、取鹹白菜的菜杆兒，而不是菜葉。一是，菜葉顏色暗綠，從色上並不好看。二是，鹹白菜杆兒可以為整道菜帶來爽脆的口感。

3、其實白米蝦不去須也可以，小蝦去須還是很麻煩的，而且本來就是道家常小菜，有時候也不必太講究。

4、由於蒸魚豉油，鮮貝露和鹹白菜杆兒本身已吃口偏鹹，所以最後炒的過程，無需加鹽。

5、剩下的醬汁，可以煮沸，用來做豬油拌飯或黃油拌飯的調料。

6、這道菜中對蝦的處理方法，就是中餐中常見的食物在烹煮前，用滷水浸泡的步驟。

釋出於 2018-08-20
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