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蝦仁滑蛋——食材好才是真的好！
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不聽話

大哥從山東過來看我，帶來許多海貨。半斤重一隻的梭子蟹，10釐米長的大海蝦，全是坐著飛機裹著冰塊來的。為了不辜負這食材的新鮮，我這兩天真是可勁兒折騰，清蒸、爆炒，製成天婦羅等等。早起蒸好奶黃包，想著做點小菜就粥，看到這海蝦，再取出幾枚土雞蛋，一道食材講究，營養豐富的小炒便新鮮出鍋了。女兒吃了後讚不絕口，說蝦肉Q彈，清甜不腥，雞蛋嫩滑清香，一氣兒吃了一大半。對於早餐一向胃口不佳的她，實在是比較難得。

時間:10-30分鐘
食材
海蝦 12只
土雞蛋 4枚
食鹽 適量
料酒 2茶匙
黑胡椒粉 半茶匙
蛋清 1個
食用油 適量
生粉 2茶匙
清水 2茶匙
香蔥 1根
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    說實話，我不懂認蝦。所以這蝦的品種我搞不清楚，是九節蝦吧？反正大家從菜場買的九節蝦或基圍蝦都是可以的。海蝦剝去外殼，挑去腹部黑色蝦線（因為蝦的個頭大，所以我一切為二了，如果大家買的蝦沒有這麼大，可以不用切斷），加入1茶匙料酒、半茶匙黑胡椒粉和少許鹽抓拌均勻，再加入一個蛋清抓勻，放冰箱冷藏20分鐘以上。
  • 步驟 2/5
    清水和生粉混合成水澱粉。土雞蛋用手動打蛋器打勻後加入少許鹽、1茶匙料酒以及前面混合好的水澱粉，再用手動打蛋器多抽打幾次，抽打的次數多，蛋液煎出來的膨鬆度會更高。
  • 步驟 3/5
    熱鍋起油，要捨得放油哦，油少蛋柴不好吃。放入蝦仁滑炒至變色。
  • 步驟 4/5
    倒入蛋液，底部一凝結便要趕緊翻面，期間多掂幾次勺，炒制的時間要短，又要保證內部蛋液全部凝結（否則會有腥味兒），這中間的分寸實在不是在這裡能說清楚的，喜歡吃的多做幾次就能找到感覺了！盛盤時撒上切好的蔥花，趁熱食用。
  • 步驟 5/5
    中式菜譜不比西點，很多的精髓需要在實踐中摸索和研究，對於調味料的用量更因南北口味的差別而相去甚遠，還是那句話，多做多練多感覺。
小貼士

1、用新鮮的基圍蝦或九節蝦剝出蝦仁都可以，不是很建議用冰凍蝦仁，口感不好。

2、蝦的個頭不大的話可以不切成蝦粒。

3、蛋液儘量多抽打幾次，能有效增加其膨鬆度。

4、加入澱粉的目的是讓成品口感更滑嫩，加不加澱粉口感相差很大。

5、油量要夠，油少不利於蛋的成型，做好的蛋會比較柴。

6、蝦仁加入蛋清的目的是在表面形成膜，這樣在炒制蝦仁時不易出水，不信你試試。

釋出於 2018-12-07
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