法國食品規定市售麵包只能包含以下四種成分:水、麵粉、酵母、食鹽,其他任何一種佐料加入到其中,都要給稱成品為一個不同於原本的名字。因此,傳統的Baguette由死麵、麵包粉、以及平均11.5%的蛋白質含量組成。而一般的傳統麵包是由麵包酵母發酵而成。
Baguette是由19世紀中期,奧地利,維也納的麵包工藝傳承下來的,那時一種叫做deck(意為:厚底板)的烤爐開始被廣泛使用。Deck爐是一種由傳統的磚爐和氣爐子結合而成的烤爐,它不用木柴而是用天然氣加熱像“甲板”一樣的厚石堆或者耐火磚來烘烤。Deck烤爐需要注入水蒸汽,並且為了製作上佳的Baguette,有許多不同的注入水蒸汽的方法。烤爐通常高於400華氏度(204攝氏度),蒸汽的注入使得麵包外皮在被加熱充分之前就已經開始膨脹,最後形成一個又輕又有空氣感的麵包。
那麼我們知道我們國內做烘培的都是小烤箱,從長度上是做不出合格的法棍的,但是我覺得長度不是硬指標。但是小烤箱在製作法棍中所遇到的困難還是蠻大的,一來烤法棍一定要有蒸汽,如果沒有就製作不出來,再者烤箱容積小,火候很難把握,麵包的上色,烤的時間都很難把握。
原方子出自蝶兒老師,蜂蜜原方子為水麥芽。