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迷人法棍
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叭贅窒浩至

法國食品規定市售麵包只能包含以下四種成分:水、麵粉、酵母、食鹽,其他任何一種佐料加入到其中,都要給稱成品為一個不同於原本的名字。因此,傳統的Baguette由死麵、麵包粉、以及平均11.5%的蛋白質含量組成。而一般的傳統麵包是由麵包酵母發酵而成。

Baguette是由19世紀中期,奧地利,維也納的麵包工藝傳承下來的,那時一種叫做deck(意為:厚底板)的烤爐開始被廣泛使用。Deck爐是一種由傳統的磚爐和氣爐子結合而成的烤爐,它不用木柴而是用天然氣加熱像“甲板”一樣的厚石堆或者耐火磚來烘烤。Deck烤爐需要注入水蒸汽,並且為了製作上佳的Baguette,有許多不同的注入水蒸汽的方法。烤爐通常高於400華氏度(204攝氏度),蒸汽的注入使得麵包外皮在被加熱充分之前就已經開始膨脹,最後形成一個又輕又有空氣感的麵包。

那麼我們知道我們國內做烘培的都是小烤箱,從長度上是做不出合格的法棍的,但是我覺得長度不是硬指標。但是小烤箱在製作法棍中所遇到的困難還是蠻大的,一來烤法棍一定要有蒸汽,如果沒有就製作不出來,再者烤箱容積小,火候很難把握,麵包的上色,烤的時間都很難把握。

時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 260克
發酵粉 5克
6克
水=260克*70%=183克 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    法國食品規定市售麵包只能包含以下四種成分:水、麵粉、酵母、食鹽,其他任何一種佐料加入到其中,都要給稱成品為一個不同於原本的名字。因此,傳統的Baguette由死麵、麵包粉、以及平均11.5%的蛋白質含量組成。而一般的傳統麵包是由麵包酵母發酵而成。 Baguette是由19世紀中期,奧地利,維也納的麵包工藝傳承下來的,那時一種叫做deck(意為:厚底板)的烤爐開始被廣泛使用。Deck爐是一種由傳統的磚爐和氣爐子結合而成的烤爐,它不用木柴而是用天然氣加熱像'甲板'一樣的厚石堆或者耐火磚來烘烤。Deck烤爐需要注入水蒸汽,並且為了製作上佳的Baguette,有許多不同的注入水蒸汽的方法。烤爐通常高於400華氏度(204攝氏度),蒸汽的注入使得麵包外皮在被加熱充分之前就已經開始膨脹,最後形成一個又輕又有空氣感的麵包。 那麼我們知道我們國內做烘培的都是小烤箱,從長度上是做不出合格的法棍的,但是我覺得長度不是硬指標。但是小烤箱在製作法棍中所遇到的困難還是蠻大的,一來烤法棍一定要有蒸汽,如果沒有就製作不出來,再者烤箱容積小,火候很難把握,麵包的上色,烤的時間都很難把握。
  • 步驟 2/9
    把麵糰分割成150克左右的麵糰,滾圓後蓋上保鮮膜放置30分鐘。
  • 步驟 3/9
    開始整形。手上塗點油。先把麵糰拍成長方形。
  • 步驟 4/9
    先向下摺疊後把接縫壓實。
  • 步驟 5/9
    由下往上摺疊後壓實接縫。
  • 步驟 6/9
    再對摺後把接縫捏緊實。
  • 步驟 7/9
    用手輕輕地把麵糰搓成法棍形狀。其實我的麵糰含水量不大,所以油紙不用也沒關係。麵糰不會塌陷。
  • 步驟 8/9
    終於買了刀片,傾斜45度割包,還是淺點,因為小烤箱製造的蒸汽不多,所以麵糰不會很漲裂開來,深度0.5釐米左右。
  • 步驟 9/9
    這個割包還是要好好練習,發現當含水量低的時候,割包非常簡單,但含水量高的話,麵糰很粘,刀片可以粘點水再割包就不會被面團粘住。
小貼士

原方子出自蝶兒老師,蜂蜜原方子為水麥芽。

釋出於 2018-07-27
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