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Baguette迷你法棍【免揉法超詳細零失敗】
8.1萬 熱度 102 收藏
彭吙含笑飲鴆酒別

法棍含水量達到70%，塑形，發酵，蒸汽都能成為膨發得好不好，裡面產生的洞洞多不多，大不大，割口有沒有烤出“微翹耳朵”的主要因素。參考了很多高手的法棍做法，綜合一下，試驗了幾次，總結了最適合家庭烤箱，最方便的方法和技巧。現記錄在此，歡迎大家參考指正！所用烤箱是長帝32L容量，可以上下火獨立溫控。六月份室溫28～30攝氏度。

食材
高筋麵粉 200g
水（常溫） 140g
安琪乾酵母 0.5g
海鹽 4g
耐心 大量
信心 十足
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    在一個1L以上的可以密封的保鮮盒裡（我用了樂扣的glass），倒入水，酵母，用筷子稍微攪拌至溶解；海鹽和高粉過篩加入；用筷子慢慢拌成團。蓋子虛蓋，室溫發酵2～3小時。頭兩個小時內要摺疊兩次，見下面～
  • 步驟 2/20
    一小時後的狀態。
  • 步驟 3/20
    用矽膠刮板從麵糰底部翻起，上下左右都往相反方向摺疊一次。虛蓋，室溫發酵一小時。
  • 步驟 4/20
    一小時後的狀態。
  • 步驟 5/20
    再次用矽膠刮板上下左右摺疊一次，虛蓋，室溫發酵至兩倍大，我用了一小時。
  • 步驟 6/20
    兩倍大的狀態，可以看見有大氣洞產生。這時密封蓋好，放進冰箱冷藏12小時以上。我家冰箱冷藏是5攝氏度。
  • 步驟 7/20
    第二天從冰箱取出，蓋子鬆開虛蓋，回溫1小時。
  • 步驟 8/20
    案板上撒層薄薄的高粉，手上也粘些高粉，用矽膠刮板在保鮮盒裡把麵糰割成兩份，並輕輕取出，儘量溫柔對待，不要過度揉壓，要保留裡面的氣洞。兩份麵糰放案板上，雙手掌在底部打兩圈團成圓形。輕蓋上溼布，放鬆10分鐘。
  • 步驟 9/20
    手掌輕拍，略壓扁成長方形。
  • 步驟 10/20
    左右兩邊往中間中心線摺疊，用手指壓實摺疊的邊緣。
  • 步驟 11/20
    掌心用力自上而下卷，收口處捏緊。
  • 步驟 12/20
    雙手輕輕把它滾壓變長，兩頭稍尖。這個滾壓很重要，表面要形成拉緊的筋度，不然後面割包就“綻放不開來”～～詞窮了～～-_-#
  • 步驟 13/20
    烘焙紙鋪在pizza peel上（我沒有，所以用了以前小烤箱裡面那個金屬墊板，物盡其用^_^），烘焙紙中間折一個間隔，防止兩棍粘連。其實這次做的兩頭不夠尖，空間限制又不敢滾太長了，所以湊合一次吧。
  • 步驟 14/20
    蓋上溼布室溫發酵至長大一倍，用了1小時。表面撒高粉。發酵的時候預留20分鐘左右預熱烤箱，上下火230度，石板和網架放在倒數第二層，最下面那層放一空烤盤，最好烤盤裡放一層烘焙小石頭。
  • 步驟 15/20
    刀片，一定要用這種刀片才最容易割包！刀片可以粘點水；傾斜45度角，快刀下去；割的線條要接近中軸直線，和中軸的角度很小的，平時我們看到法棍的裂口像是橫著割的，其實那是膨脹力把裂口撐開那樣的，千萬別以為人家是橫著割的啊！
  • 步驟 16/20
    烤好，出爐！記得帶隔熱手套啊！
  • 步驟 17/20
    近景，開口微微上翹了！
  • 步驟 18/20
    拍一拍身上的高粉，冷卻過程可以聽得到哦！噼裡啪啦會唱歌的法棍？！
  • 步驟 19/20
    切開看看，皮看似很硬，實則薄脆，裡面非常柔軟，大大小小的洞洞……配布里乳酪or卡門貝乳酪，濃湯……就單吃也很好吃！小麥的香味詮釋得淋漓盡致！這是吃其它甜麵包沒有的小麥香氣！
  • 步驟 20/20
    咬一口，脆皮裡面Q彈的口感。你一定會愛上它！
釋出於 2019-01-06
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