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法棍｜美食臺
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廁所裡的雨丹

長棍麵包是最傳統的法式麵包之一。優秀的法棍不但表皮鬆脆，且內裡柔軟有韌勁。可直接掰著吃、蘸湯或做成三明治。我們邀請了樂逢法國廚藝學院（@ 學院派喜大廚_樂逢）的麵包教學主廚 Julien Malcurat 來教你世界級水準的法棍，並告訴你有關法棍的一切。

注：水溫＝基礎溫度－（麵粉溫度＋室溫）

影響面溫度有以下幾個因素：室溫、麵粉溫度、水溫。基礎溫度＝室溫＋麵粉溫度＋水溫，其中水溫是麵包師控制麵糰最後溫度的工具

時間:30分鐘-1小時
食材
T65麵粉 1000克
水 650克
鹽 18克
乾酵母 4克
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將麵粉鋪在桌子上，左右挖兩個小孔；
  • 步驟 2/9
    小孔中放入酵母，加水慢慢用手攪拌；另一小孔中加鹽，手揉麵團，直到麵糰表面光滑，而且不沾檯面（麵糰的最終溫度在23~25攝氏度）；
  • 步驟 3/9
    把揉好的麵糰放入盆中，常溫下醒發30分鐘～1小時；第一次醒髮結束，麵糰已開始脹發，表面光滑且可清楚看到麵筋組織起膜；
  • 步驟 4/9
    將麵糰切分為350克的小塊麵糰；
  • 步驟 5/9
    用塑膠薄膜將麵糰蓋好，在室溫下醒發20~30分鐘；
  • 步驟 6/9
    第二次醒髮結束後，將分好的麵糰揉搓成55釐米的長條，放在鋪了烤盤紙的晾網上；
  • 步驟 7/9
    放入醒發箱中進行第三次醒發，這個階段持續1小時～1.5小時；
  • 步驟 8/9
    第三次醒髮結束後，法棍已經脹發變得圓潤。將法棍從醒發箱中取出並劃5道刀口；
  • 步驟 9/9
    放入已經預熱到250攝氏度的烤箱中烤制20分鐘；
小貼士

以上配方是三根20cm法棍的量

釋出於 2018-12-25
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