jxcaipu logo
中種法全麥麵包
12.1萬 熱度 22 收藏
純青smuggle

中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再與其它部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。因為酵母最怕糖，鹽，油脂。因次中種法能使酵母在第一次面種中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，使其水含量增加，經過第二次攪拌後，把氣泡全打掉，達到柔軟、組織細密效果。

此菜譜使用冷藏中種法，冷藏發酵法讓麵糰在低溫下進行長期發酵，不只麵包風味較好，也更省時方便。

時間:1-2小時
食材
中種麵糰： 適量
全麥粉 150g
水 150g
酵母粉 3g
主麵糰： 適量
水（或牛奶） 50g
橄欖油（或黃油） 15g
細砂糖 20g
鹽 1g
輔料： 適量
核桃仁（可不放） 30g
葡萄乾（可不放） 30g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將中種麵糰中的1g酵母粉加入150g水中。混合均勻後，再加入150g全麥粉中，和均勻。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏約17小時。
  • 步驟 2/9
    冷藏發酵後的麵糰約為2.5倍大，有細密的發酵孔。
  • 步驟 3/9
    30g葡萄乾洗淨泡水備用，30g核桃仁切碎備用。
  • 步驟 4/9
    將主麵糰中除了橄欖油的材料與中種麵糰混合，揉至擴充套件階段。加入15g橄欖油，揉至完全階段。再加入葡萄乾和核桃仁，揉成光滑的麵糰。蓋上保鮮膜發酵至2倍大。
  • 步驟 5/9
    發酵完畢後，手上沾些麵粉，取出用手按壓進行排氣，然後進行分割，約分成4-6份。
  • 步驟 6/9
    分切完成後，進行手揉整圓，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘，常溫發酵即可。
  • 步驟 7/9
    鬆弛完畢後，取出一塊麵團用擀麵杖擀成長條形，擀之前為了避免粘著工作臺，可以撒上一層薄面粉。
  • 步驟 8/9
    將擀開的麵糰自上而下捲起來。邊卷邊將兩邊往中間收，一直捲到底，然後將麵糰收口捏緊向下放入烤盤。最後進行發酵，發酵至2倍大小。可常溫發酵。
  • 步驟 9/9
    麵糰發酵好後，用篩子篩些麵粉到麵糰上。
小貼士

1.此菜譜少油少糖，喜甜可多加糖。

2.若想口感更好，可將2/3的全麥粉換成高筋麵粉。

3.菜譜中的水可換成牛奶。

4. 隔夜後面包就沒剛出爐的口感了，可以復烤幾分鐘，烤盤上下蓋錫紙，以防上色過深。用175度復烤5-6分鐘關火，再稍微悶了2分鐘即可。

5.麵包不要冷藏。若不能吃完可以冷凍，想吃時拿出復烤即可。

釋出於 2018-11-05
119
相關菜譜
寫評論