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雙莓芝士拿破崙
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酷酷的披薩

一直不喜歡把草莓或藍莓之類的新鮮水果夾在拿破崙中，於是試著做了一款夾果乾果醬的拿破崙。這款拿破崙也是長帝比賽時的命題（“層出不窮”）作品，梅依舊老師說還挺喜歡吃，但是男導師們彷彿覺得不夠甜……因我我本身不嗜甜，所以我的蛋糕甜度都不高，喜甜的朋友需要把配方中的糖量稍稍增加。

配方中的酥皮我做了5次三折，想要更酥鬆的口感請折6次，同時延長麵糰的鬆弛時間。比賽時由於鬆弛時間不夠，我僅做了4次3折，酥皮口感上會偏硬一點。

時間:1-2小時
食材
千層酥皮部分： 適量
黃油 40g
低筋麵粉 50g
高筋麵粉 50g
鹽 2g
冰水 50g
黃油（裹入用） 74g
原味戚風： 適量
雞蛋 2個
玉米油 16g
牛奶 16g
糖 24g
低粉 34g
檸檬汁 幾滴
乳酪奶油： 適量
奶油芝士 80g
糖粉 20g
樹莓果醬： 做法參照我的菜譜《蔓越莓覆盆子果醬》
蔓越莓幹： 適量
防潮糖粉： 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    低粉、高粉及食鹽混合，加14g黃油，用手搓散黃油，儘量讓黃油在乾粉中分佈均勻；慢慢加入冰水，將乾粉揉至成較均勻的麵糰，劃十字口後蓋保鮮膜冷藏鬆弛1h；1h後，用擀麵杖敲打黃油至合適大小，麵糰擀成方形後包裹黃油，捏緊收口，注意排氣。
  • 步驟 2/7
    迅速擀2次三折，保鮮膜包好冷凍10min，轉冷藏15min鬆弛；再次擀2次三折，冷凍10min轉冷藏15min；擀1次三折，冷藏10min；擀製成3mm厚，牙籤戳孔，鬆弛15min；酥皮壓重物（重型烤盤），放入預熱好的烤箱中層210°C10min，取出重物，繼續180°C18min左右。
  • 步驟 3/7
    烤制酥皮的過程可以做戚風，戚風的做法相信大家都懂的哈！蔓越莓切碎；樹莓醬提前熬製冷藏，做法請參照我寫的《蔓越莓覆盆子果醬》；乳酪霜：黃油加糖粉打發，加乳酪攪打至順滑即可；千層酥皮及戚風切4cm*4cm大小，夾層戚風厚度在0.8cm左右會比較合適；在戚風中間挖一圓形洞，可以用花嘴代替切模。
  • 步驟 4/7
    組裝蛋糕，過程如圖：依次是千層酥皮，一層乳酪霜，一層蔓越莓，戚風填樹莓醬，乳酪霜，蔓越莓，再蓋上另一片千層酥皮。四寸抹刀擋住酥皮對角，撒糖粉做裝飾。
  • 步驟 5/7
    放上洗淨的花瓣裝飾，用果膠擠露珠裝飾花瓣。
  • 步驟 6/7
    冷藏1h後乳酪霜變硬，吃起來就不會狼狽啦！
  • 步驟 7/7
    比賽時的造型。
小貼士

1.黃油軟硬程度和麵團要一致，這樣才能更好的開酥。

2.桌面及擀麵杖儘量保持低溫，可用打蛋盆裝冰塊給桌面降溫，用大理石擀麵杖開酥。

3.酥皮一定要壓重物，否者面目全非，會膨脹過高。

4.乳酪可以選擇菲力\kiri。

釋出於 2019-01-16
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