芝士蛋糕、乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕，這一個個的名詞經常把一些人搞暈。趁著今天做乳酪蛋糕的機會，我們來梳理一下。芝士、起司、乳酪、乳酪其實是一個意思，是從英文單詞cheese翻譯過來的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是這類蛋糕的總稱。按照奶油乳酪（cream cheese）在蛋糕裡的成分多少，我們又將芝士蛋糕（乳酪蛋糕）分為輕乳酪蛋糕與重乳酪蛋糕。輕乳酪蛋糕也被稱為日式乳酪蛋糕，奶油乳酪（cream cheese）比重比較小。重乳酪蛋糕就是純奶油乳酪（cream cheese）做的，不新增低筋麵粉，今天我們要操作的是輕乳酪蛋糕。

和重乳酪蛋糕比起來，我更傾心於輕乳酪蛋糕。我喜歡它典雅大方的簡單造型，還有溫暖柔和的金黃色澤，不需要任何裝飾就令人心動，真的是最“麗質天生”的蛋糕。但正是這種不加裝飾的美，使得這款蛋糕比重乳酪蛋糕來的容易失敗，失敗的結果不是不能吃了，味道還是一樣的好，而是不夠漂亮。縮腰、表面開裂、切面不平整等等問題，使她變得不夠完美。在經過多次的嘗試後，我決定向大家推薦今天的這款配方，再分享一些我個人製作後的經驗。

關於表面開裂。輕乳酪蛋糕要用低溫長時間烤，而且烤盤要盛水用水浴法。如果你用的是活底模，那麼要包上錫紙後放入水裡。因為蛋糕裡含有大量的蛋白泡沫，如果溫度過高，就會膨脹到破裂。如果你的烤箱可以調上、下火，可以先以上火230度、下火120度烘烤，表面著色之後上火降溫到100度下火保持120度繼續烤。如果無法分開調節溫度，那麼可以用230度烤10分鐘上色後，降至150°C烤50-60分鐘。烤半小時之後在烤盤裡加入一杯冷水，也可以防止蛋糕表面開裂。

關於縮腰。因為輕乳酪蛋糕麵粉含量比較少、含有大量的蛋白、不能象戚風蛋糕那樣倒扣、含水量也高，所以有輕微的縮腰是正常的。而且模具越大越容易縮腰。如果重度縮腰，就要考慮是不是蛋白沒有打發好。建議打到八分發就是溼性發泡的程度。如果打太過，就會太輕而且失去黏性，難以和乳酪糊拌勻，而且蛋糕烤焙時容易破裂。

關於分層。拌好的蛋黃乳酪糊本身很稀，如果馬上和蛋白混合的話，太稀的乳酪糊會沉在下面，無法與蛋白拌勻，造成分層。所以可以將拌好的蛋黃乳酪糊略微冷藏就會變得濃稠一點，再與蛋白混合會比較容易。

關於脫模。之前在模具四周刷了黃油底部墊了油紙，烘烤後蛋糕會有一點點的回縮，與模具之間有一點小的距離，趁熱倒扣就可以輕鬆脫模。脫模之後不要立刻吃，放冰箱冷藏後再食用味道更佳。