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【麻辣鵪鶉】附：基礎香辣醬料製作詳解
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此香辣醬料可用於：泡麵、拌麵、蘸饅頭吃、水煮菜系列、涼拌菜、鐵板燒刷醬等等。

鵪鶉味甘、性平，入大腸、心、肝、脾、肺、腎經；可補中益氣、清利溼熱；主治浮腫、肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。

鵪鶉蛋富含優質的卵磷脂、多種激素和膽鹼等萬分，對人的神經衰弱、胃病、肺病均有一定的輔助治療作用。鶉蛋中含苯丙氨酸、酪氨酸及精氨酸，對合成甲狀腺素及腎上腺素、組織蛋白、胰腺的活動有重要影響。

時間:1-2小時
食材
鵪鶉 適量
厚薑片 適量
小蔥 適量
辣妹子牌辣椒醬 適量
郫縣紅油豆瓣醬 適量
辣阿婆香辣醬 適量
香料 適量
幹辣椒 適量
幹朝天椒 適量
蒜蓉 適量
薑末 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    冰凍鵪鶉解凍後，剪開腹部，摘盡鵪鶉內臟，抽出食管和氣管，剪去鵪鶉的腳爪，全部處理完備用。
  • 步驟 2/7
    厚薑片和小蔥各適量，將薑片和小蔥放入攪拌機，加入適量的花雕酒打成姜蔥汁。
  • 步驟 3/7
    鵪鶉加適量的鹽，倒入姜蔥汁，用手拌均後醃製1小時。1小時後取出鵪鶉，姜蔥汁不去掉，用竹籤將鵪鶉撐開，將鵪鶉用掛鉤掛通風處風乾3小時。
  • 步驟 4/7
    辣妹子牌辣椒醬、郫縣紅油豆瓣醬、辣阿婆香辣醬各適量；八角、桂皮、花椒、香葉、白扣、小茴香、孜然、千里香；普通幹辣椒和幹朝天椒各適量；蒜蓉和薑末各適量。小火鍋燒熱，倒入兩種辣椒小火煸炒，炒幹辣椒的水汽再將辣椒炒香，聽聲音就可判斷出辣椒是否炒到位。倒入所有香料小火煸炒，炒幹水汽再將香料炒香，同樣聽聲音來判斷香料是否炒到位。
  • 步驟 5/7
    鍋燒熱，去適量的油，倒入蒜蓉小火炒香。蒜蓉炒香後倒入三種醬料稍稍炒均勻，再倒入薑末小火煸炒，炒幹醬料的水汽。醬料水汽炒幹後倒入適量豆豉，繼續小火煸炒，直到醬料炒香。醬料炒香後加入適量的鹽和雞精，倒入較多的油緩慢攪動，防止醬料粘鍋，當鍋中沒有水泡，只翻油泡時將醬料打出。將香料（八角、桂皮、花椒、香葉、白扣、小茴香、孜然、千里香）分多次打成粉，倒入熬好的醬料中。辣椒也分多次打成辣椒碎（不要太細），倒入炒好的醬料中攪拌均勻。芝麻醬一小瓶，用油化開後倒入攪拌機打均後倒入醬料中攪拌均勻。倒入適量炒香的芝麻，再次攪拌均勻。用保鮮膜封口，靜置15天后醬料即成。此料煮麵、拌麵、蘸饅頭吃、麻辣燙，水煮菜通用，香氣撲鼻。
  • 步驟 6/7
    3小時後，取下鵪鶉再洗去蔥薑末，重新吹乾水分。用竹籬將鵪鶉夾住，目的：炸時好定型，自己做著吃，直接炸即可。鍋裡去較多的油，油要淹過鵪鶉，小火將鵪鶉炸熟，再大火將鵪鶉炸黃、炸香。鵪鶉炸好後撈出，去掉竹籬，將鵪鶉裝入保鮮盒，用醬料蓋住泡三天，鵪鶉的骨頭都是香的，並且醬料可多次重複使用。
  • 步驟 7/7
    成品圖
小貼士

更詳細的製作方法和訣竅，請觀看影片菜譜

釋出於 2018-06-28
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