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懶鬼菜系列之【水煮仔雞】附：殺雞詳解
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唐僧耍流氓依通

雞肉的營養成分主要是蛋白質，其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而仔雞的肉裡含蛋白質較多，老雞的肉裡含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉佔體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉裡含彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。仔雞肉經蒸煮之後，雞纖維便分離，變得細嫩、鬆軟適口，而老雞的雞肉只佔體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質，只能被人體吸收很少的一部分。

時間:30分鐘-1小時
食材
仔雞 1只
蓮花老酒 適量
蒜片 適量
薑片 適量
蒜苗 適量
肥肉 適量
小紅椒段 適量
大紅椒粒 適量
雞精 適量
老抽 適量
胡椒粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    蓮花老酒適量，倒入碗中，雞（當年仔雞）脖子割一刀，將雞血滴入碗中，碗中有酒，雞血不會凝固，雞血用於下期的血雞製作。
  • 步驟 2/8
    用八十度的水將雞燙1分鐘，燙時要翻動，不要有的地方燙過了，有的地方沒燙到，燙好後將雞撈出，擼去雞腳皮，拔去雞毛，扣去雞嘴和雞舍頭上的硬殼，清洗乾淨後，再仔細拔去雞的茸毛。
  • 步驟 3/8
    雞腹去刀，將雞破開，割斷食管，扒出內臟，割去雞屁股，取出雞的食袋，抽出食管和氣管，扣去雞肺。
  • 步驟 4/8
    雞肝連著雞膽，小心不要弄破，弄破有苦，切下雞胗，用刀破開，掰開撕下硬皮，切下蛋袋，扔掉雞屁股，雞腸用剪刀破開，雞胗口上的粘膜要用刀刮淨，用水將雞的內臟清洗乾淨，雞腸要單獨清洗，先洗去腸內臟物，再用鹽搓洗，最後用清水洗淨，雞肝切片，蛋袋切成段，雞心一分為二，雞腸斬成段 ，雞胗切塊，打上十字花刀。
  • 步驟 5/8
    雞肉用刀背敲斷骨，剁成小塊，將雞肉、雞雜裝入碗中，加適量的鹽抓粘，蒜片、薑片、蒜苗、肥肉、小紅椒段、大紅椒粒各適量。
  • 步驟 6/8
    鍋燒熱去少量的油光鍋後，下入肥肉，煉出豬油，倒入小紅椒段、蒜片、薑片大火翻炒，炒的過程中要多次少量的加水翻炒，炒去辣椒的燥性，炒出，直到辣椒將要變色倒入大紅椒粒，炒到辣椒起汁。
  • 步驟 7/8
    倒入雞肉和雞雜拔平，加入一大勺二鍋頭酒，蓋上鍋蓋，燜15秒，開啟鍋蓋，加水平到雞肉，加入適量的胡椒粉和老抽，蓋上鍋蓋，大火燒開，急火攻10分鐘，轉小火燜煮20分鐘，開蓋轉大火收汁，當湯汁濃郁，稍稍翻炒，加入適量雞精，加入蒜苗，翻炒均勻，即可起鍋。
  • 步驟 8/8
    成品圖
小貼士

更詳細的製作方法和訣竅，請觀看影片菜譜

釋出於 2019-02-23
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