四川貴州重慶雲南的酸菜：又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果醃製的時間不久的話，在吃的時候才有一點“脆”。可以說是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸製的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

酸菜是世界三大醬醃菜之一。酸菜具有製作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化；它儲存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。

適合人群：老少皆宜 適用量：每餐30克左右

酸菜歷史悠久，一直是中國大陸北方居民喜歡的一種過冬菜，市場上酸菜的種類越來越多，酸菜也由傳統的手工作坊轉向工業化生產，受到由北向南越來越多人的喜愛，您應知道，吃酸菜也有學問！

注意事項

●酸菜燉熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差、食品衛生差，黴變、醃浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石。

●食用汙染了雜菌、黴變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒症狀，嚴重者還能致死。

●黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

請問，常吃泡製出來的酸菜，有副作用嗎？比如，是否會產生胃酸過多，尿酸升高，使身體的PH值升高或降低？

認為有酸味的食物就是酸性的，這是很多人飲食上的誤區，不少水果、蔬菜都有酸味，但它們仍然是鹼性食品。

泡菜是由各種蔬菜自然發酵而成的，雖然加入了一些輔料，但蔬菜呈鹼性的本質沒有改變。因此，常吃泡菜不會有副作用。

胃酸過多的人常吃泡菜，不但不會加重病情，反而還有助於中和胃酸，緩解不適。尿酸高的人主要是腎臟不好，飲食上要特別注意不要“吃海鮮喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜沒有任何關係。至於對身體酸鹼度的調節作用，常吃泡菜的好處無庸置疑。首先，它的鹼性特質有助於平衡身體的PH值。由於不需要加熱，因此不會破壞兩種重要的營養素——維生素C和維生素P。此外，泡菜還能供應維生素A和維生素B，同時含大量膳食纖維，可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。

有些人擔心泡菜發酵過程中會產生對人體有害的亞硝酸鹽，其實是多慮了。自家做的泡菜絕對原汁原味，只要醃製的時間充分合適，所產生的亞硝酸鹽是非常少的。

為什麼做出來的泡菜吃起來有些酸味呢？原因就在於鹽放少了，發酵的時間又有點長，因此各種蔬菜中的糖分慢慢流失，而變成酸味。