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水煮牛肉
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淡雅construction

此菜由四川自貢名廚範吉安創制。範吉安在烹飪實踐中善於總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉 片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調成蘸水，放在碟內蘸來吃。在上世紀三十年代，他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉，其原輔料和製作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿蔔為輔料；將精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，並加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是：肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳餚，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。

時間:30分鐘-1小時
食材
牛裡脊 350克
黃豆芽 500克
高湯 1000克
生薑 1塊
大蔥 15克
小蔥 1棵
大蒜 半個
小米辣 2個
綠線椒 1個
香菜 1棵
醃肉：生粉 35克
醃肉：鹽 5克
醃肉：黑胡椒碎 0.5克
醃肉：料酒 50ml
醃肉：雞粉 2克
醃肉：菜油 25ml
幹辣椒 5克
乾花椒 2克
紅油豆瓣醬 50克
麻辣底料 40克
白糖 25克
白胡椒粉 0.5克
菜籽油 80ml
老抽 5ml
鹽 20克
辣椒麵 20克
花椒麵 10克
白芝麻 2克
米酒 50ml
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將牛裡脊切薄片，給鹽，雞粉，料酒，黑胡椒碎，生粉，抓勻上漿碼味。肉上面的是麻辣底料，前面冷凍儲存的，用的時候菜刀切塊取用。
  • 步驟 2/9
    豆芽洗淨鋪碗底。
  • 步驟 3/9
    生薑切片，大蒜剁碎，大蔥斜刀切圈，青紅椒切圈圈，香菜切段，小蔥切蔥花，其他過磅備用。吃得辣的朋友這裡幹辣椒加量加到自己滿意！
  • 步驟 4/9
    坐鍋燒熱注入菜籽油燒辣給紅油豆瓣醬，薑片，幹辣椒，乾花椒，小火爆香。
  • 步驟 5/9
    換大火，給高湯「或開水」給白胡椒粉，大蔥圈，老抽，麻辣底料，大火急攻3分鐘。
  • 步驟 6/9
    打撈出殘渣丟棄。
  • 步驟 7/9
    給白糖，鹽，雞粉調味，給米酒迅速將牛肉片均勻入鍋，加鍋蓋大火烹煮至牛肉全部變色，「煮牛肉這個過程在2分鐘內完成 時間過久肉質會變老」
  • 步驟 8/9
    將牛肉和湯一併盛入豆芽碗，依次給蒜蓉，蔥花，辣椒麵 花椒麵。
  • 步驟 9/9
    重新坐鍋燒熱注入菜籽油50ml燒辣淋牛肉上。
小貼士

根據個人口味酌情加減調料用量！

關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。

水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於香辣味。

釋出於 2018-11-19
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