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老爆三
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鼻子大hamper

老爆三是一道非常傳統的葷菜，有一定的難度，做好了相當不容易。其中裡面三種食材的處理非常關鍵，如何把肉片處理得非常的滑嫩不柴，腰花怎麼去腥，如何輕易去腰騷，豬肝如何處理才能滑嫩不老，碗汁如何調配，火候如何掌握？這些都處理好了，才能做出一道成功的老爆三。多吃豬肝有名目護眼的功效，豬肝含有豐富的維生素A，這幾種食材搭配一起，是一道非常美味的下飯菜。

時間:10分鐘內
食材
豬瘦肉 150克
豬腰 1個
豬肝 150克
青椒 1個
木耳 適量
大蒜 3瓣
蔥姜 適量
料酒 2勺
白胡椒粉 少許
醋 半勺
鹽 2克
生抽 2勺
糖 2勺
食用油 40克
清水 2小勺
澱粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    木耳泡發，洗淨備用
  • 步驟 2/9
    蔥薑蒜切末，青椒切片
  • 步驟 3/9
    豬瘦肉切片後，
  • 步驟 4/9
    接下來處理豬腰：豬腰從中間片開，去除表皮的膜，取其中一片豬腰，首尾聚攏，這樣中間腰騷的部位會鼓起，用刀橫向很容易就可以片下腰騷部分。
  • 步驟 5/9
    給豬腰打花刀：取其中一片豬腰（表皮朝下），刀與案板呈45度斜面，每刀下去都是刀尖點案板，這樣切出的花紋深淺一致，不容易切斷。
  • 步驟 6/9
    然後把豬腰換個方向，直刀切，與剛才的刀印方向呈十字方向，刀尖依然點案板，打完全部的花刀。然後切成幾塊。
  • 步驟 7/9
    豬肉片放少許鹽、料酒、半勺生抽，少許雞蛋清，豬肉片四分之一的水，1勺澱粉充分抓勻，使豬肉片充分的吸入水份，這樣做出的肉片非常滑嫩可口。
  • 步驟 8/9
    腰花中加入少許鹽、料酒，用廚房紙巾吸乾血水。這樣可以去腥。這步很關鍵，千萬不要水洗或焯水
  • 步驟 9/9
    腰花中加入白胡椒粉、幹澱粉抓勻備用。加入白胡椒粉是為了充分去腥。
小貼士

動物的內臟膽固醇含量很高，高膽固醇高血脂的人士不要經常食用。

處理肉片時，往肉片中打入充足的水，使肉片完全吸收水分，肉片才足夠滑嫩。

腰花的處理很關鍵，先撒少量鹽，用廚房紙巾蘸去血水，再加入澱粉、白胡椒粉抓勻，這樣可以去腥。千萬不要焯水或者用水洗。

豬肝含水量比較大，澱粉必須臨下鍋前加入，否則很快被豬肝吸收，炒出來的豬肝會發粘，不利落。

碗汁下入後，不要立刻翻動，要等待一會兒澱粉糊化的時間，否則掛汁不亮。

這是一道快手菜，腰花和肝都比較容易老，不可炒制時間過長。

釋出於 2018-09-30
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