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扁豆燜面：家常燜面最香
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新綠籍

柏邦妮有一篇文章叫《北京的滋味》，裡面寫一道扁豆燜面：“我從她那裡學會了一道菜：扁豆燜面。將切條的扁豆和瘦肉絲一起爆炒，多多的擱辣椒，多多的放醬油。炒至入味以後，把最細的麵條輕輕的，均勻的鋪上。利用水蒸汽，將面燜熟。燜麵筋道，哏而耐嚼，扁豆肉絲辣香。這個菜很容易。”

看到這篇文章就一直很饞這個麵條，幾年前也是這個時候，我在北京短期工作，碧藍的天，乾燥的風，路兩旁長滿大葉子的梧桐樹。三里屯周圍來自五湖四海的人群，穿著時尚的年輕歌手在總結下午練歌時，為何那個轉音老是唱不好；老北京人互相之間的嘮嗑，像極了老舍《茶館》裡的臺詞。

北京的馬路很寬闊，地方又足夠大，讓我這個只能搭地鐵的人練足了腳勁。豪華無比的商場，狹小的居住空間，吃不盡的麵食，沒有海鮮的晚餐，這一切的一切，讓我體會到那些北漂一族們的生活情景：要足夠的醬，無比的香，幹得噎人的麵條，無盡的生活之味都融進這碗扁豆燜面裡。

時間:10分鐘內
食材
扁豆 250克
細麵條 350克
肉絲 75克
蒜 3瓣
油 30克
香油 5毫升
豆瓣醬 1大勺
生抽 15毫升
老抽 10毫升
料酒 10毫升
生粉 1小勺
鹽 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    食材
  • 步驟 2/9
    肉切成肉絲，加料酒、生抽、生粉和少許油抓捏均勻，醃10分鐘。
  • 步驟 3/9
    燒開一鍋水，把麵條抖散放入，焯20-30秒馬上撈起在涼水下徹底沖涼，瀝乾水份，拌些油抖散，防止粘連。（麵條其實最好是蒸熟，這樣更幹更勁道。）
  • 步驟 4/9
    扁豆洗淨摘去兩頭對摺成段，扁豆儘量選嫩一點，如果有筋，把筋膜撕去。蒜切末備用。
  • 步驟 5/9
    熱鍋里加油（比平時炒菜要多一點），加入蒜末和1大勺豆瓣醬炒香
  • 步驟 6/9
    改中小火炒出紅油
  • 步驟 7/9
    加入肉絲，滑炒至變色
  • 步驟 8/9
    加入扁豆炒1-2分鐘
  • 步驟 9/9
    加一碗水（吃飯的小碗，大約200毫升），加入生抽老抽，和少許的鹽
小貼士

燜面最好是手擀麵，但是機器面也可以，只要用水過一下衝涼，就可以用了，要點是面不能煮得太軟，麵條燜出來會沒有勁道。另外面條一定要完全沖涼，加油抖散，不然麵條會粘成一團。因為加了豆瓣醬和生抽老抽，鹽的用量要控制。

愛美食的文藝青年通常都關注公眾微訊號：可可的美食生活

釋出於 2018-06-01
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