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幹炒牛河
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夏有森光暖

這道菜背後的故事幹炒牛河是聞名遐邇的廣東小吃，因為是用牛肉、河粉、綠豆芽菜炒成的，所以稱為【炒牛河】，都是炒牛肉和河粉，有乾溼之分，溼炒最後打芡，幹就不用放水。河粉在廣州也稱為沙河粉，沙河粉是由它的產地廣州沙河鎮而命名的。據說幹炒牛河是考驗廚師炒菜技術的一項測試，幹炒牛河也是《舌尖上的中國》的系列美食之一。

製作【幹炒牛河】純粹是家人要求的，為了做得像模像樣，我一個人在家吃中餐吃了幾次炒牛河，每做一次琢磨一下問題在哪兒，我就是一個特別愛折騰的煮婦，只要家人喜歡吃的，我會盡量滿足家人的要求。像【幹炒牛河】，經過多次實踐，一端上桌，家人就大力稱讚，滿滿一大盤吃光光。

時間:10-30分鐘
食材
河粉 500克
牛肉 200克
綠豆芽 200克
韭黃 50克
蔥 兩根
生抽 35毫升
黑胡椒粉 2克
料酒 10毫升
玉米澱粉 5克
老抽 15毫升
砂糖 10克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備材料：沙河粉、牛肉、綠豆芽和蔥
  • 步驟 2/9
    如果沙河粉是一條條的，那就可以直接用來炒，如果像第一步的圖片，沙河粉要一條條分開，這是避免炒的時候能入味，解決上色不均
  • 步驟 3/9
    把綠豆芽去掉頭尾，韭黃和蔥洗淨切段
  • 步驟 4/9
    牛肉要切薄片，用10毫升生抽、2克黑胡椒粉、10毫升料酒和玉米澱粉以及花生油拌勻，醃製15分鐘
  • 步驟 5/9
    調配醬汁：25毫升生抽和10毫升老抽以及10克砂糖拌勻
  • 步驟 6/9
    炒鍋燒熱油，放牛肉片，翻炒兩下
  • 步驟 7/9
    牛肉過一下油，炒兩下就可以盛起
  • 步驟 8/9
    炒鍋再次燒熱油，放韭黃、綠豆芽和蔥白段，翻炒兩下
  • 步驟 9/9
    放入沙河粉，翻炒
小貼士

1 沙河粉提前一條條分開，分離出來的沙河粉容易炒

2 牛肉要切薄片，醃製牛肉放花生油，或者說放油，那樣炒的時候不會黏連，炒出來的牛肉嫩滑

3 最後澆入牛肉和河粉的醬汁要提前調配拌勻

4幹炒牛河講究的是“夠鑊氣”。在整個製作過程，要點1:配料、沙河粉和醬汁提前準備好，要點2：動作要快，炒牛河必須快炒，鍋鏟和筷子一起用來翻炒，從炒豆芽到結束，用時不會超過5分鐘。

釋出於 2018-10-23
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