回鍋肉有著川菜第一菜的美譽,提起回鍋肉,大家就不自覺的想到川菜。而我們貴州,作為四川的近鄰,也有著自己獨具風格的回鍋肉。【糟辣回鍋肉】是我們貴州回鍋肉中的經典,此外,我們還有幾種回鍋肉的做法。這道【幹椒豆豉回鍋肉】就是其中之一,和軟糯不膩的【糟辣回鍋肉】相比較,它的口感比較幹香,椒脆豉香,別具一格。
用來炒這道【幹椒豆豉回鍋肉】的幹豆豉,一定要用貴州產的哦,不同地方產的豆豉,味道會完全不同。我用的幹豆豉是我媽媽自己做的,天氣好的時候,買回新鮮的豆豉,加上一些姜碎和鹽拌勻,攤平曬乾後就存放起來入菜。好的幹豆豉味道鹹鮮,豉香味濃,而外面賣的幹豆豉,好些是為了節約成本,用賣剩下的鮮豆豉做,這樣做出來的幹豆豉會有些苦味,有苦味的幹豆豉入菜就不好。所以,買幹豆豉的時候最好嘗試下味道。
印象中,幹豆豉除開做這道【幹椒豆豉回鍋肉】,媽媽還會用來拌腐乳和燒青椒,這用來下飯送粥都很不錯。家裡煉豬油的時候,也會用幹豆豉加上蒜苗來炒油渣,剛出鍋的油渣其實挺好吃的,小時候我們都搶著吃,可惜現在很少吃到油渣了。不過將五花肉爆油稍稍爆久點,做成的這道【幹椒豆豉回鍋肉】,幹香之餘還真有些小時候吃油渣的感覺。
冷水鍋煮五花肉,原湯冷卻後再烹飪,能減輕五花肉肥膩的口感;
五花肉爆油時間長短就看個人喜好,喜歡軟糯就爆短些,喜歡幹香就爆久一點,我爆得比較幹香;
幹豆豉、生抽都有鹹味,是否需要調鹽,看口味。